摘 要： 生鮮 食品是現(xiàn)代超市中一個(gè)很重要的商品部類，與其它商品相比，它的經(jīng)營(yíng)方法比較獨(dú)特，這主要源自產(chǎn)品的易腐易爛性。本文圍繞著 生鮮 食品的產(chǎn)品特性，闡明了 生鮮 食品開展供應(yīng)鏈管理的意義，分析了當(dāng)前存在的問(wèn)題和困難，提出推進(jìn) 生鮮 食品供應(yīng)鏈管理的對(duì)策和建議。
關(guān)鍵詞：超市； 生鮮 食品；供應(yīng)鏈；供應(yīng)鏈管理
生鮮 食品是超市中最重要同時(shí)也是經(jīng)營(yíng)難度最大的一類商品，它主要是指人們?nèi)粘Ｉ钪兴M(fèi)的農(nóng)副產(chǎn)品，主要包括蔬菜、水果、水產(chǎn)、肉類等。我國(guó)超市 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)中存在三個(gè)主要問(wèn)題：損耗多、保鮮難、成本高。新鮮度下降，某種程度上也是一種無(wú)形的損耗，因?yàn)橥瑯由唐菲滗N售價(jià)格要下降。現(xiàn)在超市已進(jìn)入了微利時(shí)代，許多超市純利潤(rùn)率不到1%，而多數(shù)超市 生鮮 食品損耗占銷售額的比重達(dá)10－15%，有的甚至更高，超市經(jīng)營(yíng)得不好，有可能僅 生鮮 食品損耗這一項(xiàng)就有可能把所有的利潤(rùn)陪進(jìn)去。我們知道商品損耗與庫(kù)存量成正比，與配送時(shí)間成反比。要減少損耗，就必須減少降低庫(kù)存量，縮短配送時(shí)間。因此，由于 生鮮 食品易腐易爛性，與工業(yè)品相比， 生鮮 食品對(duì)供應(yīng)鏈的即時(shí)和高效性要求更高。如何通過(guò)供應(yīng)鏈管理，整合外部資源，降低經(jīng)營(yíng)成本，為消費(fèi)者提供更多更新鮮的商品，是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。
一、超市 生鮮 食品開展供應(yīng)鏈管理面臨的困難和障礙
當(dāng)前我國(guó)超市開展供應(yīng)鏈管理還處于導(dǎo)入階段，僅有很少的企業(yè)進(jìn)行了探索,它們組建的供應(yīng)鏈也不夠穩(wěn)定和規(guī)范，主要有以下幾個(gè)問(wèn)題：超市和供貨商之間沒(méi)有建立起相互信任和協(xié)作關(guān)系，在信息管理系統(tǒng)的建設(shè)上水平不高,大多局限于總部與門店以及配送中心的溝通和交流，對(duì)供應(yīng)商開放性不夠，在物流和信息資源上缺乏共享，對(duì)配送中心的投資和建設(shè)滯后，超市對(duì)供應(yīng)商的控制力不夠，供應(yīng)鏈不夠穩(wěn)定。
我國(guó)超市在 生鮮 食品開展供應(yīng)鏈管理上，不僅與其他工業(yè)品一樣面臨以上問(wèn)題，而且由于其產(chǎn)品的特性還面臨著以下幾個(gè)特殊問(wèn)題，這使得當(dāng)前超市開展 生鮮 食品供應(yīng)鏈管理更加艱巨和困難。
1、產(chǎn)品特性問(wèn)題。目前超市經(jīng)營(yíng)的 生鮮 食品主要的特性有:一是易腐性，這一特性導(dǎo)致了對(duì)采購(gòu)與配送的周期要求比工業(yè)品更短，這樣就限制了采購(gòu)半徑。二是季節(jié)性,這一特性源于水產(chǎn)蔬菜水果水產(chǎn)等產(chǎn)品的生物生產(chǎn)周期，一旦到了成熟季節(jié)，就會(huì)形成大批量的供應(yīng)，無(wú)法控制上市的節(jié)奏，因此很難配合超市的均衡經(jīng)營(yíng)采購(gòu)計(jì)劃。三是地域性，農(nóng)產(chǎn)品的地域特性使得某些產(chǎn)品只有在特定產(chǎn)地才有供貨。這三方面的產(chǎn)品特性，使得超市在產(chǎn)品開發(fā)，供應(yīng)商優(yōu)選上受到很大限制。四是價(jià)格的波動(dòng)性，價(jià)格的頻繁波動(dòng)使得供應(yīng)鏈管理的利益分配經(jīng)常面臨著不確定性，各個(gè)環(huán)節(jié)之間就價(jià)格和利益的談判而導(dǎo)致的高昂的交易成本，大大降低了供應(yīng)鏈管理的效率，由此也使得供應(yīng)鏈的合作伙伴更加不穩(wěn)定。
2、技術(shù)支持問(wèn)題。 生鮮 食品進(jìn)超市的物流過(guò)程包括運(yùn)輸、包裝、裝卸、搬運(yùn)、儲(chǔ)存和加工配送等環(huán)節(jié)。每一個(gè)環(huán)節(jié)都面臨著技術(shù)保證及管理優(yōu)化的問(wèn)題，可以說(shuō)，這些產(chǎn)品物流狀態(tài)決定著超市經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)空間，或者說(shuō)決定著各個(gè)中間環(huán)節(jié)的利潤(rùn)空間。在國(guó)外，農(nóng)產(chǎn)品從采摘到運(yùn)至超市出售，是一個(gè)品質(zhì)不斷提高的過(guò)程，但目前我國(guó)的情況卻常常是品質(zhì)不斷下降的過(guò)程。供應(yīng)鏈管理的效率是建立在對(duì)系統(tǒng)利益的共享上，幾乎無(wú)利可圖的超市 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)，能拿什么與供應(yīng)鏈的合作伙伴分享？之所以如此，是因?yàn)樵?生鮮 食品的采摘、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)上缺乏相應(yīng)的技術(shù)的有效支持。而缺乏技術(shù)有效支持的重要原因是中國(guó)目前還沒(méi)有建立起嚴(yán)密的從生產(chǎn)到消費(fèi)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化體系和衛(wèi)生安全管理體系，以及 生鮮 包裝、儲(chǔ)運(yùn)、加工技術(shù)水平低等因素造成的冷藏鏈不完整、效率不高。這些技術(shù)障礙使得 生鮮 食品的供應(yīng)鏈管理很難發(fā)揮作用。
3、組織成熟度。實(shí)施供應(yīng)鏈管理需要參與供應(yīng)鏈的組織具有較高的組織成熟度，或者說(shuō)比較規(guī)范。從工業(yè)物流的供應(yīng)鏈管理的實(shí)踐看，鏈條上的組織大都具有了獨(dú)立的市場(chǎng)行為能力，專業(yè)化程度較高，在自己承擔(dān)的業(yè)務(wù)中具有核心能力。而在 生鮮 食品領(lǐng)域，情況則很不一樣。首先，是生產(chǎn)者特別是小農(nóng)，很難被納入到超市的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中。農(nóng)戶的小規(guī)模和市場(chǎng)行為能力的不健全以及總量上高比例的現(xiàn)實(shí)著實(shí)為超市出了個(gè)難題。除此以外目前中國(guó)市場(chǎng)上還缺乏專業(yè)化水平較高的物流企業(yè)和現(xiàn)代化的配送中心。由于市場(chǎng)主體的不成熟，給 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了以下三個(gè)問(wèn)題：一是由于市場(chǎng)主體的相對(duì)弱小，它們更多著眼于解決經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，短期行為突出，誠(chéng)信度低，缺乏長(zhǎng)期合作的信譽(yù)基礎(chǔ)。二是由于市場(chǎng)主體的相對(duì)弱小，管理水平低，要實(shí)施供應(yīng)鏈管理這一現(xiàn)代化的管理方式，缺乏技術(shù)、人才、管理基礎(chǔ)。三是由于市場(chǎng)主體的不成熟，產(chǎn)業(yè)集約化程度低，又帶來(lái)了信息的缺乏。 生鮮 食品的生產(chǎn)是分散在千家萬(wàn)戶的，因此各方面的信息常常是零散和不準(zhǔn)確，來(lái)自于零售終端的需求信息也很難直接到達(dá)基層的生產(chǎn)者。除了供求信息的不連貫外，食品安全信息也往往不對(duì)稱，這使得實(shí)施 生鮮 食品供應(yīng)管理面臨巨大的信息搜索費(fèi)用。可以認(rèn)為， 生鮮 食品配送體系的缺乏是中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品小生產(chǎn)與大市場(chǎng)的產(chǎn)銷銜接后的又一個(gè)盲區(qū)。
二、抓住重點(diǎn)，積極探索 生鮮 食品供應(yīng)鏈管理:
1、更新觀念，建立供應(yīng)鏈管理的戰(zhàn)略理念。首先，超市要轉(zhuǎn)變觀念，深刻理解供應(yīng)鏈管理的內(nèi)涵，供應(yīng)鏈管理最核心的內(nèi)容是協(xié)同與合作，在思想上要實(shí)現(xiàn)從追求企業(yè)自身利益最大化轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟀ㄋ星莱蓡T在內(nèi)的供應(yīng)鏈整體利益最大化，從單贏變?yōu)殡p贏或多方共贏的轉(zhuǎn)變。超市不應(yīng)該把渠道伙伴作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象，不應(yīng)該以價(jià)格打壓從渠道伙伴身上去獲取利潤(rùn)，而是應(yīng)通過(guò)供應(yīng)鏈管理與渠道成員進(jìn)行有效合作使供應(yīng)鏈整體價(jià)值增殖最大化，從而在鏈條分工中獲取更多的利潤(rùn)。
2、尋找戰(zhàn)略合作伙伴，構(gòu)建供應(yīng)鏈管理基礎(chǔ)。超市應(yīng)借助于自己和終端消費(fèi)者最接近的優(yōu)勢(shì)，選擇合適的供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期利益共享的戰(zhàn)略聯(lián)盟，使得交易各方通過(guò)相互協(xié)調(diào)合作實(shí)現(xiàn)以低成本向消費(fèi)者提供更高價(jià)值服務(wù)的目標(biāo)，在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)雙方利益的最大化。現(xiàn)在超市 生鮮 商品的采購(gòu)來(lái)源主要分為兩類：本地采購(gòu)和產(chǎn)地采購(gòu)。本地采購(gòu)的產(chǎn)品包括葉菜類（蔬菜基地）、鮮肉類（肉聯(lián)廠）、鮮活水產(chǎn)（淡水養(yǎng)殖基地）、部分副食品（豆腐、豆?jié){、豆制品）、半成品涼菜、切配菜等；產(chǎn)地采購(gòu)的產(chǎn)品包括大宗干菜、部分水果、冰凍水產(chǎn)、干鮮制品、加工制品。為達(dá)到消費(fèi)者所希望的新鮮安全時(shí)令的目的，要求 生鮮 食品供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)越少越好，但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的分散性卻使農(nóng)產(chǎn)品在流通不可避免地進(jìn)行一次或多次集散。基于這樣的考慮，連鎖超市要推動(dòng) 生鮮 商品應(yīng)可能更多向產(chǎn)地采購(gòu)，以減少中間環(huán)節(jié)，這樣不僅可以降低采購(gòu)成本，而且有助于與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系。除此之外，超市選擇合作伙伴還應(yīng)考慮以下幾個(gè)因素：一是供應(yīng)商提供的價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)方面的因素,由于 生鮮 食品我國(guó)還沒(méi)有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此要特別關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。二是供應(yīng)商所處的位置以及物流設(shè)施配備情況，這些對(duì)于送貨時(shí)間、運(yùn)輸成本、緊急訂貨與加急服務(wù)的回應(yīng)時(shí)間都有重要的影響。三是供應(yīng)商持續(xù)發(fā)展能力和供應(yīng)商的信譽(yù)與財(cái)務(wù)穩(wěn)定狀況。四是供應(yīng)商文化與價(jià)值觀,超市應(yīng)選擇與其文化和價(jià)值觀念相同或相近，包括對(duì)供應(yīng)鏈構(gòu)建的認(rèn)識(shí)和態(tài)度相同或相近，這是合作伙伴關(guān)系能否長(zhǎng)期維系的關(guān)鍵因素。上海農(nóng)工商超市在 生鮮 方面已探索出“產(chǎn)加銷一體化”的經(jīng)營(yíng)模式。這就是：定點(diǎn)生產(chǎn)、定量收購(gòu)、定牌包裝、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一定價(jià)、統(tǒng)一銷售，即“三定三統(tǒng)”。這種模式實(shí)現(xiàn)了四個(gè)穩(wěn)定：質(zhì)量穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定、生產(chǎn)穩(wěn)定和農(nóng)民收入穩(wěn)定，從長(zhǎng)三角地區(qū)直至江西、黑龍江，農(nóng)工商共建有13個(gè)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。如今，農(nóng)工商超市90%的 生鮮 食品都由生產(chǎn)基地直接供貨，沒(méi)有中間環(huán)節(jié)，成本降低，售價(jià)就可降低。目前，上海農(nóng)工商超市每天銷售1.5萬(wàn)只農(nóng)工商烤雞、130噸農(nóng)工商大米、100噸農(nóng)工商雞蛋，它們?nèi)縼?lái)源于各大生產(chǎn)基地。
3、以信息管理系統(tǒng)為基礎(chǔ)，構(gòu)建供應(yīng)商管理和服務(wù)平臺(tái)。供應(yīng)鏈管理需要以信息技術(shù)為基礎(chǔ)，有效的供應(yīng)鏈不僅要求企業(yè)之間的相互溝通，而且要求企業(yè)對(duì)用戶需求的產(chǎn)品和服務(wù)做出靈敏快速的反映。沒(méi)有信息技術(shù)或信息流作為基礎(chǔ)，是難以實(shí)現(xiàn)以客戶為中心的高效率的貨物流動(dòng)的。因此供應(yīng)鏈上各成員要建立良好的信息溝通，共建一個(gè)溝通平臺(tái)，做到信息共享，同時(shí)企業(yè)要善于把最新的信息技術(shù)用在供應(yīng)鏈管理過(guò)程中，以提高供應(yīng)鏈的反應(yīng)速度和效率。從而減少供應(yīng)鏈中各成員之間的交易成本和價(jià)值損失，達(dá)到整體最優(yōu)，各方受益。上海聯(lián)華1999年采購(gòu)的商品已有兩萬(wàn)多種，采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門與3000多家供應(yīng)商有著業(yè)務(wù)和資金往來(lái)。傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式已經(jīng)與現(xiàn)實(shí)需求越來(lái)越不適應(yīng)。為此聯(lián)華啟用了EDI自動(dòng)訂貨系統(tǒng)，首先與上海10家供應(yīng)商聯(lián)手試點(diǎn)。至今，聯(lián)華的訂貨系統(tǒng)已與上百家大型供應(yīng)商聯(lián)網(wǎng)，隨時(shí)溝通信息。目前，上海聯(lián)華通過(guò)供應(yīng)商平臺(tái)采購(gòu)的商品數(shù)量大約在20000～40000種左右，涉及到的供應(yīng)商有3000多家。其中，像上海家化、達(dá)能餅干、雀巢公司等在內(nèi)的1000多家供應(yīng)商已通過(guò)供應(yīng)商平臺(tái)來(lái)自動(dòng)供貨。聯(lián)華的外部供應(yīng)管理，主要解決核心企業(yè)與其可依賴的固定供應(yīng)商及客戶之間的交易流程和業(yè)務(wù)信息管理。通過(guò)聯(lián)華所構(gòu)建的供應(yīng)商服務(wù)平臺(tái)，外部供應(yīng)商可以清晰地看到自己商品的銷售、庫(kù)存情況，以便進(jìn)行下一步的及時(shí)供貨。
4、以 生鮮 食品加工配送中心建設(shè)為重點(diǎn)，建立和優(yōu)化 生鮮 快速高效的物流配送網(wǎng)絡(luò)。首先，要加快 生鮮 食品 生鮮 食品加工配送中心的建設(shè)。建立 生鮮 食品加工配送中心是大型企業(yè)必經(jīng)途徑。建立 生鮮 加工配送中心的作用主要有：第一，有助于整合本地連鎖店的銷售能力，從生產(chǎn)基地直接進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。由于 生鮮 加工配送中心的建立，連鎖超市采購(gòu)批量可以放大，由此使得部分 生鮮 食品直接從產(chǎn)地采購(gòu)及面向全國(guó)招標(biāo)采購(gòu)成為可能。第二，有利于產(chǎn)品品質(zhì)加工和管理標(biāo)準(zhǔn)化。如果沒(méi)有 生鮮 加工配送中心，各店分散經(jīng)營(yíng)的 生鮮 區(qū)要建立起統(tǒng)一的 生鮮 產(chǎn)品采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并在各店統(tǒng)一執(zhí)行這一標(biāo)準(zhǔn)，存在著相當(dāng)?shù)睦щy，管理上也容易出現(xiàn)一些漏洞。建立 生鮮 加工配送中心后，產(chǎn)品的外在的標(biāo)準(zhǔn)化缺乏這一問(wèn)題的會(huì)在加工配送中心得以化解。第三，有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗。 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)的難點(diǎn)之一是損耗問(wèn)題，對(duì)鮮活易腐產(chǎn)品，合理有效地控制單店產(chǎn)品庫(kù)存量是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，沒(méi)有 生鮮 加工配送中心的調(diào)控作用，單店的安全庫(kù)存和最低訂貨量很難下降。四是有利于投資合理性 。 生鮮 加工設(shè)備一般要占到大型綜合超市總投入的1／3，合理規(guī)劃這類設(shè)備投資十分重要。如果建立 生鮮 加工配送中心，超市部分前期加工工序設(shè)備可以集中投資，以避免設(shè)備過(guò)度投入。因此， 生鮮 加工配送中心可以有效調(diào)控大宗農(nóng)產(chǎn)品物流和各連鎖超市 生鮮 區(qū)之間的物流聯(lián)系，并以 生鮮 加工配送中心為核心，向 生鮮 供應(yīng)鏈的上游延伸，最終重新整合 生鮮 產(chǎn)品供求雙方的各種資源，使投入更為合理和有效。
上海聯(lián)華 生鮮 食品加工配送中心是我國(guó)國(guó)內(nèi)目前設(shè)備最先進(jìn)、規(guī)模最大的 生鮮 食品加工配送中心，總投資6000萬(wàn)元，建筑面積35000平方米，年生產(chǎn)能力20000噸，其中肉制品15000噸， 生鮮 盆菜、調(diào)理半成品3000噸，西式熟食制品2000噸，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分為15大類約1200種 生鮮 食品；在生產(chǎn)加工的同時(shí)配送中心主要從事水果、冷凍品以及南北貨的配送任務(wù)。在 生鮮 食品加工配送中心，每天由各門店的電腦終端將當(dāng)日的 生鮮 食品要貨指令發(fā)送給配送中心的電腦系統(tǒng)加以處理，之后產(chǎn)生兩條指令清單，一條指令會(huì)直接提示采購(gòu)部門按具體的需求安排采購(gòu)，另一條指令會(huì)即時(shí)發(fā)送給各加工車間中控制加工流水線的電腦控制系統(tǒng)，按照當(dāng)日的需求進(jìn)行食品加工。更為巧妙的是，這個(gè)系統(tǒng)還會(huì)根據(jù)門店的要貨時(shí)間和前往各門店的送貨路線遠(yuǎn)近自動(dòng)安排生產(chǎn)次序，這樣就能夠可靠保證 生鮮 食品當(dāng)日加工、當(dāng)日配送和當(dāng)日銷售，從而強(qiáng)化了 生鮮 食品新鮮度。在配送中心偌大的加工車間內(nèi)，只有不到10名各自盯著眼前電子屏幕的操作工，屏幕上完整地顯示出當(dāng)前配送物品的各種信息，同時(shí)也在不斷接收到最新的供貨指令加工單。各種肉類的切片、切絲、切丁，甚至分切后成品的自動(dòng)分盆、稱重、分揀、貼標(biāo)，都是由電腦系統(tǒng)控制完成。以一盒肉糜為例，從原料投入到包裝完畢，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)20分鐘。上海聯(lián)華曾為此作過(guò)研究：自己要完成30家門店配送6000箱商品的任務(wù)，從門店發(fā)出要貨指令到配貨中心僅需40分鐘，而如果通過(guò)傳統(tǒng)的操作流程，這項(xiàng)配貨作業(yè)至少需要4個(gè)小時(shí)。配送速度提高了，商品周轉(zhuǎn)速度加快了，單位時(shí)間內(nèi)貨物配送總量的增加，使得配送的費(fèi)率自然而然地降了下來(lái)。先進(jìn)物流技術(shù)的力量，在商品配送中得到了真實(shí)的體現(xiàn)，這使得上海聯(lián)華能夠?qū)崿F(xiàn)以兩個(gè)總面積僅為5.7萬(wàn)平方米的配送中心滿足1000家門店配送需求、配送費(fèi)率一直在2%以下的“奇跡”。
與此同時(shí)，要加快 生鮮 超市冷藏供應(yīng)鏈的建設(shè)。為了防止 生鮮 食品變質(zhì)，保證質(zhì)量，減少在途損耗，很重要的一點(diǎn)是要建立 生鮮 超市冷藏供應(yīng)鏈的建設(shè)，將易腐爛的 生鮮 食品，如肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品等需低溫冷藏、冷凍的食品從產(chǎn)地收購(gòu)、加工貯存、運(yùn)輸、銷售，直到消費(fèi)者的各個(gè)環(huán)節(jié)都處在適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境之中，這樣可以大大降低在途損耗率。建立冷藏供應(yīng)鏈時(shí)，關(guān)鍵是投資問(wèn)題，應(yīng)該打破企業(yè)的界限，將供應(yīng)鏈上所有企業(yè)的所有資源進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，按照供應(yīng)鏈的要求配置資源，將合適的資源配置在合適的地方和環(huán)節(jié)，這樣可以優(yōu)化供應(yīng)鏈系統(tǒng)的物流與配送網(wǎng)絡(luò)，降低投資，提高效率。
5、對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行有效的預(yù)測(cè)，減少 生鮮 食品的庫(kù)存量。 生鮮 食品易腐易爛，有效地預(yù)測(cè)技術(shù)對(duì)于降低經(jīng)營(yíng)成本有著重要的作用。 生鮮 商品，因其市場(chǎng)的不確定性，過(guò)量采購(gòu)將導(dǎo)致庫(kù)存積壓和損耗加大，采購(gòu)不足又會(huì)產(chǎn)生缺貨損失，錯(cuò)失商機(jī)。供應(yīng)鏈管理要求對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行有效的預(yù)測(cè)，通過(guò)歷史銷售數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)未來(lái)銷量，并預(yù)測(cè)每單位缺貨成本和壓庫(kù)成本，確保管理者就商品供應(yīng)與市場(chǎng)需求的平衡問(wèn)題作出正確的決策。首先，需要企業(yè)在平時(shí)做好基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的收集整理工作，并投入一定人力物力對(duì)以往預(yù)測(cè)偏差根源進(jìn)行跟蹤分析。其次，應(yīng)建立缺貨成本和壓庫(kù)成本的數(shù)據(jù)庫(kù)，為企業(yè)作出正確合理的資金和決策提供科學(xué)依據(jù)。再次，要加強(qiáng)供應(yīng)商管理。積累供應(yīng)商有關(guān)準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)次數(shù)、延遲供應(yīng)次數(shù)、平均延遲時(shí)間長(zhǎng)度以及延遲時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)差等數(shù)據(jù)。從而確定合理的采購(gòu)頻率和采購(gòu)批量，逐步實(shí)現(xiàn)最小的庫(kù)存和損耗。
6、加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)鏈合作伙伴的激勵(lì)和控制，增強(qiáng)供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。目前， 生鮮 食品在供應(yīng)鏈管理上最大的一個(gè)問(wèn)題之一是供應(yīng)商不穩(wěn)定。有效的激勵(lì)和控制，可以密切超市與供應(yīng)商的合作伙伴關(guān)系，實(shí)現(xiàn)共贏的目的。具體而言,可以采取以下方法，一是通過(guò)建立信息系統(tǒng)，定期向供應(yīng)商提供產(chǎn)品銷售信息和市場(chǎng)預(yù)測(cè)信息，指導(dǎo)生產(chǎn)基地開展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，由于農(nóng)副產(chǎn)品生長(zhǎng)同期長(zhǎng)，有效的信息交流，以及提前的訂單顯得特別重要。二是對(duì)一些重點(diǎn)的供應(yīng)商在貨款結(jié)算、貨架陳列、商品促銷上給予積極支持。三是為了加強(qiáng)供應(yīng)鏈穩(wěn)定，增強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的控制，超市可通過(guò)投資入股等方式與大的供應(yīng)基地建立穩(wěn)固關(guān)系，同時(shí)，可通過(guò)開發(fā)超市自有品牌的方式向供應(yīng)鏈上游滲透。
三、為超市 生鮮 食品推行供應(yīng)鏈管理創(chuàng)造良好的外部環(huán)境
針對(duì) 生鮮 食品產(chǎn)品特性，以及目前我國(guó) 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，超市 生鮮 食品實(shí)施供應(yīng)鏈管理還將面臨不小的困難，為了推動(dòng)供應(yīng)鏈管理順利進(jìn)行，需要政府有關(guān)部門和社會(huì)各方共同創(chuàng)造一個(gè)良好的外部環(huán)境。
1、要加快法制建設(shè)步伐，健全誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)秩序。我國(guó)法律法規(guī)制度對(duì)商業(yè)欺詐行為懲戒力度不夠，沒(méi)有建立相應(yīng)的誠(chéng)信體系，造成交易雙方互不信任，降低了交易的效率和供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。因此，必須加快法制建設(shè)步伐，加大市場(chǎng)整治力度，健全誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)秩序。
2、努力推進(jìn) 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)技術(shù)的現(xiàn)代化。加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，健全農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量檢測(cè)體系、產(chǎn)品認(rèn)證體系和質(zhì)量監(jiān)督管理體系等制度，從生產(chǎn)到流通形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和安全。積極引進(jìn)和推廣 生鮮 食品運(yùn)輸、包裝、裝卸、搬運(yùn)、儲(chǔ)存和加工配送等方面的先進(jìn)技術(shù)，不斷改進(jìn)物流技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)物流活動(dòng)的合理化。
3、加大對(duì) 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)主體的培養(yǎng)，努力提高 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)的集約化程度。積極推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，通過(guò)＂公司加農(nóng)戶＂等形式，組建跨區(qū)域、產(chǎn)供銷一條龍的大型農(nóng)業(yè)集團(tuán)。通過(guò)體制創(chuàng)新，改造、培養(yǎng)、壯大專業(yè)從事農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流主體，使其在農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流中發(fā)揮重要作用。按照農(nóng)產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向，重點(diǎn)加大對(duì)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)銷企業(yè)、進(jìn)出口企業(yè)、物流配送企業(yè)和大型食品連鎖超市的扶持力度，引導(dǎo)它們逐步建立現(xiàn)代企業(yè)制度，向?qū)I(yè)化、規(guī)模化和現(xiàn)代代方向邁進(jìn)。
4、進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品流通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。農(nóng)產(chǎn)品流通設(shè)施是農(nóng)產(chǎn)品流通的載體，是聯(lián)結(jié)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的城鄉(xiāng)居民生活的重要環(huán)節(jié)。通過(guò)修建公路、提高儲(chǔ)存手段，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工配送中心，盡快形成配套的綜合運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)和完善的倉(cāng)儲(chǔ)配送設(shè)施，構(gòu)筑先進(jìn)的信息網(wǎng)絡(luò)。對(duì)農(nóng)產(chǎn)品流通設(shè)施建設(shè)，各級(jí)政府和有關(guān)部門要優(yōu)先規(guī)劃，實(shí)行優(yōu)惠政策。采取多種形式，鼓勵(lì)個(gè)人、集體、政府等多渠道資金投資。
關(guān)鍵詞：超市； 生鮮 食品；供應(yīng)鏈；供應(yīng)鏈管理
生鮮 食品是超市中最重要同時(shí)也是經(jīng)營(yíng)難度最大的一類商品，它主要是指人們?nèi)粘Ｉ钪兴M(fèi)的農(nóng)副產(chǎn)品，主要包括蔬菜、水果、水產(chǎn)、肉類等。我國(guó)超市 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)中存在三個(gè)主要問(wèn)題：損耗多、保鮮難、成本高。新鮮度下降，某種程度上也是一種無(wú)形的損耗，因?yàn)橥瑯由唐菲滗N售價(jià)格要下降。現(xiàn)在超市已進(jìn)入了微利時(shí)代，許多超市純利潤(rùn)率不到1%，而多數(shù)超市 生鮮 食品損耗占銷售額的比重達(dá)10－15%，有的甚至更高，超市經(jīng)營(yíng)得不好，有可能僅 生鮮 食品損耗這一項(xiàng)就有可能把所有的利潤(rùn)陪進(jìn)去。我們知道商品損耗與庫(kù)存量成正比，與配送時(shí)間成反比。要減少損耗，就必須減少降低庫(kù)存量，縮短配送時(shí)間。因此，由于 生鮮 食品易腐易爛性，與工業(yè)品相比， 生鮮 食品對(duì)供應(yīng)鏈的即時(shí)和高效性要求更高。如何通過(guò)供應(yīng)鏈管理，整合外部資源，降低經(jīng)營(yíng)成本，為消費(fèi)者提供更多更新鮮的商品，是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。
一、超市 生鮮 食品開展供應(yīng)鏈管理面臨的困難和障礙
當(dāng)前我國(guó)超市開展供應(yīng)鏈管理還處于導(dǎo)入階段，僅有很少的企業(yè)進(jìn)行了探索,它們組建的供應(yīng)鏈也不夠穩(wěn)定和規(guī)范，主要有以下幾個(gè)問(wèn)題：超市和供貨商之間沒(méi)有建立起相互信任和協(xié)作關(guān)系，在信息管理系統(tǒng)的建設(shè)上水平不高,大多局限于總部與門店以及配送中心的溝通和交流，對(duì)供應(yīng)商開放性不夠，在物流和信息資源上缺乏共享，對(duì)配送中心的投資和建設(shè)滯后，超市對(duì)供應(yīng)商的控制力不夠，供應(yīng)鏈不夠穩(wěn)定。
我國(guó)超市在 生鮮 食品開展供應(yīng)鏈管理上，不僅與其他工業(yè)品一樣面臨以上問(wèn)題，而且由于其產(chǎn)品的特性還面臨著以下幾個(gè)特殊問(wèn)題，這使得當(dāng)前超市開展 生鮮 食品供應(yīng)鏈管理更加艱巨和困難。
1、產(chǎn)品特性問(wèn)題。目前超市經(jīng)營(yíng)的 生鮮 食品主要的特性有:一是易腐性，這一特性導(dǎo)致了對(duì)采購(gòu)與配送的周期要求比工業(yè)品更短，這樣就限制了采購(gòu)半徑。二是季節(jié)性,這一特性源于水產(chǎn)蔬菜水果水產(chǎn)等產(chǎn)品的生物生產(chǎn)周期，一旦到了成熟季節(jié)，就會(huì)形成大批量的供應(yīng)，無(wú)法控制上市的節(jié)奏，因此很難配合超市的均衡經(jīng)營(yíng)采購(gòu)計(jì)劃。三是地域性，農(nóng)產(chǎn)品的地域特性使得某些產(chǎn)品只有在特定產(chǎn)地才有供貨。這三方面的產(chǎn)品特性，使得超市在產(chǎn)品開發(fā)，供應(yīng)商優(yōu)選上受到很大限制。四是價(jià)格的波動(dòng)性，價(jià)格的頻繁波動(dòng)使得供應(yīng)鏈管理的利益分配經(jīng)常面臨著不確定性，各個(gè)環(huán)節(jié)之間就價(jià)格和利益的談判而導(dǎo)致的高昂的交易成本，大大降低了供應(yīng)鏈管理的效率，由此也使得供應(yīng)鏈的合作伙伴更加不穩(wěn)定。
2、技術(shù)支持問(wèn)題。 生鮮 食品進(jìn)超市的物流過(guò)程包括運(yùn)輸、包裝、裝卸、搬運(yùn)、儲(chǔ)存和加工配送等環(huán)節(jié)。每一個(gè)環(huán)節(jié)都面臨著技術(shù)保證及管理優(yōu)化的問(wèn)題，可以說(shuō)，這些產(chǎn)品物流狀態(tài)決定著超市經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)空間，或者說(shuō)決定著各個(gè)中間環(huán)節(jié)的利潤(rùn)空間。在國(guó)外，農(nóng)產(chǎn)品從采摘到運(yùn)至超市出售，是一個(gè)品質(zhì)不斷提高的過(guò)程，但目前我國(guó)的情況卻常常是品質(zhì)不斷下降的過(guò)程。供應(yīng)鏈管理的效率是建立在對(duì)系統(tǒng)利益的共享上，幾乎無(wú)利可圖的超市 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)，能拿什么與供應(yīng)鏈的合作伙伴分享？之所以如此，是因?yàn)樵?生鮮 食品的采摘、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)上缺乏相應(yīng)的技術(shù)的有效支持。而缺乏技術(shù)有效支持的重要原因是中國(guó)目前還沒(méi)有建立起嚴(yán)密的從生產(chǎn)到消費(fèi)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化體系和衛(wèi)生安全管理體系，以及 生鮮 包裝、儲(chǔ)運(yùn)、加工技術(shù)水平低等因素造成的冷藏鏈不完整、效率不高。這些技術(shù)障礙使得 生鮮 食品的供應(yīng)鏈管理很難發(fā)揮作用。
3、組織成熟度。實(shí)施供應(yīng)鏈管理需要參與供應(yīng)鏈的組織具有較高的組織成熟度，或者說(shuō)比較規(guī)范。從工業(yè)物流的供應(yīng)鏈管理的實(shí)踐看，鏈條上的組織大都具有了獨(dú)立的市場(chǎng)行為能力，專業(yè)化程度較高，在自己承擔(dān)的業(yè)務(wù)中具有核心能力。而在 生鮮 食品領(lǐng)域，情況則很不一樣。首先，是生產(chǎn)者特別是小農(nóng)，很難被納入到超市的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中。農(nóng)戶的小規(guī)模和市場(chǎng)行為能力的不健全以及總量上高比例的現(xiàn)實(shí)著實(shí)為超市出了個(gè)難題。除此以外目前中國(guó)市場(chǎng)上還缺乏專業(yè)化水平較高的物流企業(yè)和現(xiàn)代化的配送中心。由于市場(chǎng)主體的不成熟，給 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了以下三個(gè)問(wèn)題：一是由于市場(chǎng)主體的相對(duì)弱小，它們更多著眼于解決經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，短期行為突出，誠(chéng)信度低，缺乏長(zhǎng)期合作的信譽(yù)基礎(chǔ)。二是由于市場(chǎng)主體的相對(duì)弱小，管理水平低，要實(shí)施供應(yīng)鏈管理這一現(xiàn)代化的管理方式，缺乏技術(shù)、人才、管理基礎(chǔ)。三是由于市場(chǎng)主體的不成熟，產(chǎn)業(yè)集約化程度低，又帶來(lái)了信息的缺乏。 生鮮 食品的生產(chǎn)是分散在千家萬(wàn)戶的，因此各方面的信息常常是零散和不準(zhǔn)確，來(lái)自于零售終端的需求信息也很難直接到達(dá)基層的生產(chǎn)者。除了供求信息的不連貫外，食品安全信息也往往不對(duì)稱，這使得實(shí)施 生鮮 食品供應(yīng)管理面臨巨大的信息搜索費(fèi)用。可以認(rèn)為， 生鮮 食品配送體系的缺乏是中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品小生產(chǎn)與大市場(chǎng)的產(chǎn)銷銜接后的又一個(gè)盲區(qū)。
二、抓住重點(diǎn)，積極探索 生鮮 食品供應(yīng)鏈管理:
1、更新觀念，建立供應(yīng)鏈管理的戰(zhàn)略理念。首先，超市要轉(zhuǎn)變觀念，深刻理解供應(yīng)鏈管理的內(nèi)涵，供應(yīng)鏈管理最核心的內(nèi)容是協(xié)同與合作，在思想上要實(shí)現(xiàn)從追求企業(yè)自身利益最大化轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟀ㄋ星莱蓡T在內(nèi)的供應(yīng)鏈整體利益最大化，從單贏變?yōu)殡p贏或多方共贏的轉(zhuǎn)變。超市不應(yīng)該把渠道伙伴作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象，不應(yīng)該以價(jià)格打壓從渠道伙伴身上去獲取利潤(rùn)，而是應(yīng)通過(guò)供應(yīng)鏈管理與渠道成員進(jìn)行有效合作使供應(yīng)鏈整體價(jià)值增殖最大化，從而在鏈條分工中獲取更多的利潤(rùn)。
2、尋找戰(zhàn)略合作伙伴，構(gòu)建供應(yīng)鏈管理基礎(chǔ)。超市應(yīng)借助于自己和終端消費(fèi)者最接近的優(yōu)勢(shì)，選擇合適的供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期利益共享的戰(zhàn)略聯(lián)盟，使得交易各方通過(guò)相互協(xié)調(diào)合作實(shí)現(xiàn)以低成本向消費(fèi)者提供更高價(jià)值服務(wù)的目標(biāo)，在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)雙方利益的最大化。現(xiàn)在超市 生鮮 商品的采購(gòu)來(lái)源主要分為兩類：本地采購(gòu)和產(chǎn)地采購(gòu)。本地采購(gòu)的產(chǎn)品包括葉菜類（蔬菜基地）、鮮肉類（肉聯(lián)廠）、鮮活水產(chǎn)（淡水養(yǎng)殖基地）、部分副食品（豆腐、豆?jié){、豆制品）、半成品涼菜、切配菜等；產(chǎn)地采購(gòu)的產(chǎn)品包括大宗干菜、部分水果、冰凍水產(chǎn)、干鮮制品、加工制品。為達(dá)到消費(fèi)者所希望的新鮮安全時(shí)令的目的，要求 生鮮 食品供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)越少越好，但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的分散性卻使農(nóng)產(chǎn)品在流通不可避免地進(jìn)行一次或多次集散。基于這樣的考慮，連鎖超市要推動(dòng) 生鮮 商品應(yīng)可能更多向產(chǎn)地采購(gòu)，以減少中間環(huán)節(jié)，這樣不僅可以降低采購(gòu)成本，而且有助于與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系。除此之外，超市選擇合作伙伴還應(yīng)考慮以下幾個(gè)因素：一是供應(yīng)商提供的價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)方面的因素,由于 生鮮 食品我國(guó)還沒(méi)有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此要特別關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。二是供應(yīng)商所處的位置以及物流設(shè)施配備情況，這些對(duì)于送貨時(shí)間、運(yùn)輸成本、緊急訂貨與加急服務(wù)的回應(yīng)時(shí)間都有重要的影響。三是供應(yīng)商持續(xù)發(fā)展能力和供應(yīng)商的信譽(yù)與財(cái)務(wù)穩(wěn)定狀況。四是供應(yīng)商文化與價(jià)值觀,超市應(yīng)選擇與其文化和價(jià)值觀念相同或相近，包括對(duì)供應(yīng)鏈構(gòu)建的認(rèn)識(shí)和態(tài)度相同或相近，這是合作伙伴關(guān)系能否長(zhǎng)期維系的關(guān)鍵因素。上海農(nóng)工商超市在 生鮮 方面已探索出“產(chǎn)加銷一體化”的經(jīng)營(yíng)模式。這就是：定點(diǎn)生產(chǎn)、定量收購(gòu)、定牌包裝、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一定價(jià)、統(tǒng)一銷售，即“三定三統(tǒng)”。這種模式實(shí)現(xiàn)了四個(gè)穩(wěn)定：質(zhì)量穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定、生產(chǎn)穩(wěn)定和農(nóng)民收入穩(wěn)定，從長(zhǎng)三角地區(qū)直至江西、黑龍江，農(nóng)工商共建有13個(gè)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。如今，農(nóng)工商超市90%的 生鮮 食品都由生產(chǎn)基地直接供貨，沒(méi)有中間環(huán)節(jié)，成本降低，售價(jià)就可降低。目前，上海農(nóng)工商超市每天銷售1.5萬(wàn)只農(nóng)工商烤雞、130噸農(nóng)工商大米、100噸農(nóng)工商雞蛋，它們?nèi)縼?lái)源于各大生產(chǎn)基地。
3、以信息管理系統(tǒng)為基礎(chǔ)，構(gòu)建供應(yīng)商管理和服務(wù)平臺(tái)。供應(yīng)鏈管理需要以信息技術(shù)為基礎(chǔ)，有效的供應(yīng)鏈不僅要求企業(yè)之間的相互溝通，而且要求企業(yè)對(duì)用戶需求的產(chǎn)品和服務(wù)做出靈敏快速的反映。沒(méi)有信息技術(shù)或信息流作為基礎(chǔ)，是難以實(shí)現(xiàn)以客戶為中心的高效率的貨物流動(dòng)的。因此供應(yīng)鏈上各成員要建立良好的信息溝通，共建一個(gè)溝通平臺(tái)，做到信息共享，同時(shí)企業(yè)要善于把最新的信息技術(shù)用在供應(yīng)鏈管理過(guò)程中，以提高供應(yīng)鏈的反應(yīng)速度和效率。從而減少供應(yīng)鏈中各成員之間的交易成本和價(jià)值損失，達(dá)到整體最優(yōu)，各方受益。上海聯(lián)華1999年采購(gòu)的商品已有兩萬(wàn)多種，采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門與3000多家供應(yīng)商有著業(yè)務(wù)和資金往來(lái)。傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式已經(jīng)與現(xiàn)實(shí)需求越來(lái)越不適應(yīng)。為此聯(lián)華啟用了EDI自動(dòng)訂貨系統(tǒng)，首先與上海10家供應(yīng)商聯(lián)手試點(diǎn)。至今，聯(lián)華的訂貨系統(tǒng)已與上百家大型供應(yīng)商聯(lián)網(wǎng)，隨時(shí)溝通信息。目前，上海聯(lián)華通過(guò)供應(yīng)商平臺(tái)采購(gòu)的商品數(shù)量大約在20000～40000種左右，涉及到的供應(yīng)商有3000多家。其中，像上海家化、達(dá)能餅干、雀巢公司等在內(nèi)的1000多家供應(yīng)商已通過(guò)供應(yīng)商平臺(tái)來(lái)自動(dòng)供貨。聯(lián)華的外部供應(yīng)管理，主要解決核心企業(yè)與其可依賴的固定供應(yīng)商及客戶之間的交易流程和業(yè)務(wù)信息管理。通過(guò)聯(lián)華所構(gòu)建的供應(yīng)商服務(wù)平臺(tái)，外部供應(yīng)商可以清晰地看到自己商品的銷售、庫(kù)存情況，以便進(jìn)行下一步的及時(shí)供貨。
4、以 生鮮 食品加工配送中心建設(shè)為重點(diǎn)，建立和優(yōu)化 生鮮 快速高效的物流配送網(wǎng)絡(luò)。首先，要加快 生鮮 食品 生鮮 食品加工配送中心的建設(shè)。建立 生鮮 食品加工配送中心是大型企業(yè)必經(jīng)途徑。建立 生鮮 加工配送中心的作用主要有：第一，有助于整合本地連鎖店的銷售能力，從生產(chǎn)基地直接進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。由于 生鮮 加工配送中心的建立，連鎖超市采購(gòu)批量可以放大，由此使得部分 生鮮 食品直接從產(chǎn)地采購(gòu)及面向全國(guó)招標(biāo)采購(gòu)成為可能。第二，有利于產(chǎn)品品質(zhì)加工和管理標(biāo)準(zhǔn)化。如果沒(méi)有 生鮮 加工配送中心，各店分散經(jīng)營(yíng)的 生鮮 區(qū)要建立起統(tǒng)一的 生鮮 產(chǎn)品采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并在各店統(tǒng)一執(zhí)行這一標(biāo)準(zhǔn)，存在著相當(dāng)?shù)睦щy，管理上也容易出現(xiàn)一些漏洞。建立 生鮮 加工配送中心后，產(chǎn)品的外在的標(biāo)準(zhǔn)化缺乏這一問(wèn)題的會(huì)在加工配送中心得以化解。第三，有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗。 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)的難點(diǎn)之一是損耗問(wèn)題，對(duì)鮮活易腐產(chǎn)品，合理有效地控制單店產(chǎn)品庫(kù)存量是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，沒(méi)有 生鮮 加工配送中心的調(diào)控作用，單店的安全庫(kù)存和最低訂貨量很難下降。四是有利于投資合理性 。 生鮮 加工設(shè)備一般要占到大型綜合超市總投入的1／3，合理規(guī)劃這類設(shè)備投資十分重要。如果建立 生鮮 加工配送中心，超市部分前期加工工序設(shè)備可以集中投資，以避免設(shè)備過(guò)度投入。因此， 生鮮 加工配送中心可以有效調(diào)控大宗農(nóng)產(chǎn)品物流和各連鎖超市 生鮮 區(qū)之間的物流聯(lián)系，并以 生鮮 加工配送中心為核心，向 生鮮 供應(yīng)鏈的上游延伸，最終重新整合 生鮮 產(chǎn)品供求雙方的各種資源，使投入更為合理和有效。
上海聯(lián)華 生鮮 食品加工配送中心是我國(guó)國(guó)內(nèi)目前設(shè)備最先進(jìn)、規(guī)模最大的 生鮮 食品加工配送中心，總投資6000萬(wàn)元，建筑面積35000平方米，年生產(chǎn)能力20000噸，其中肉制品15000噸， 生鮮 盆菜、調(diào)理半成品3000噸，西式熟食制品2000噸，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分為15大類約1200種 生鮮 食品；在生產(chǎn)加工的同時(shí)配送中心主要從事水果、冷凍品以及南北貨的配送任務(wù)。在 生鮮 食品加工配送中心，每天由各門店的電腦終端將當(dāng)日的 生鮮 食品要貨指令發(fā)送給配送中心的電腦系統(tǒng)加以處理，之后產(chǎn)生兩條指令清單，一條指令會(huì)直接提示采購(gòu)部門按具體的需求安排采購(gòu)，另一條指令會(huì)即時(shí)發(fā)送給各加工車間中控制加工流水線的電腦控制系統(tǒng)，按照當(dāng)日的需求進(jìn)行食品加工。更為巧妙的是，這個(gè)系統(tǒng)還會(huì)根據(jù)門店的要貨時(shí)間和前往各門店的送貨路線遠(yuǎn)近自動(dòng)安排生產(chǎn)次序，這樣就能夠可靠保證 生鮮 食品當(dāng)日加工、當(dāng)日配送和當(dāng)日銷售，從而強(qiáng)化了 生鮮 食品新鮮度。在配送中心偌大的加工車間內(nèi)，只有不到10名各自盯著眼前電子屏幕的操作工，屏幕上完整地顯示出當(dāng)前配送物品的各種信息，同時(shí)也在不斷接收到最新的供貨指令加工單。各種肉類的切片、切絲、切丁，甚至分切后成品的自動(dòng)分盆、稱重、分揀、貼標(biāo)，都是由電腦系統(tǒng)控制完成。以一盒肉糜為例，從原料投入到包裝完畢，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)20分鐘。上海聯(lián)華曾為此作過(guò)研究：自己要完成30家門店配送6000箱商品的任務(wù)，從門店發(fā)出要貨指令到配貨中心僅需40分鐘，而如果通過(guò)傳統(tǒng)的操作流程，這項(xiàng)配貨作業(yè)至少需要4個(gè)小時(shí)。配送速度提高了，商品周轉(zhuǎn)速度加快了，單位時(shí)間內(nèi)貨物配送總量的增加，使得配送的費(fèi)率自然而然地降了下來(lái)。先進(jìn)物流技術(shù)的力量，在商品配送中得到了真實(shí)的體現(xiàn)，這使得上海聯(lián)華能夠?qū)崿F(xiàn)以兩個(gè)總面積僅為5.7萬(wàn)平方米的配送中心滿足1000家門店配送需求、配送費(fèi)率一直在2%以下的“奇跡”。
與此同時(shí)，要加快 生鮮 超市冷藏供應(yīng)鏈的建設(shè)。為了防止 生鮮 食品變質(zhì)，保證質(zhì)量，減少在途損耗，很重要的一點(diǎn)是要建立 生鮮 超市冷藏供應(yīng)鏈的建設(shè)，將易腐爛的 生鮮 食品，如肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品等需低溫冷藏、冷凍的食品從產(chǎn)地收購(gòu)、加工貯存、運(yùn)輸、銷售，直到消費(fèi)者的各個(gè)環(huán)節(jié)都處在適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境之中，這樣可以大大降低在途損耗率。建立冷藏供應(yīng)鏈時(shí)，關(guān)鍵是投資問(wèn)題，應(yīng)該打破企業(yè)的界限，將供應(yīng)鏈上所有企業(yè)的所有資源進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，按照供應(yīng)鏈的要求配置資源，將合適的資源配置在合適的地方和環(huán)節(jié)，這樣可以優(yōu)化供應(yīng)鏈系統(tǒng)的物流與配送網(wǎng)絡(luò)，降低投資，提高效率。
5、對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行有效的預(yù)測(cè)，減少 生鮮 食品的庫(kù)存量。 生鮮 食品易腐易爛，有效地預(yù)測(cè)技術(shù)對(duì)于降低經(jīng)營(yíng)成本有著重要的作用。 生鮮 商品，因其市場(chǎng)的不確定性，過(guò)量采購(gòu)將導(dǎo)致庫(kù)存積壓和損耗加大，采購(gòu)不足又會(huì)產(chǎn)生缺貨損失，錯(cuò)失商機(jī)。供應(yīng)鏈管理要求對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行有效的預(yù)測(cè)，通過(guò)歷史銷售數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)未來(lái)銷量，并預(yù)測(cè)每單位缺貨成本和壓庫(kù)成本，確保管理者就商品供應(yīng)與市場(chǎng)需求的平衡問(wèn)題作出正確的決策。首先，需要企業(yè)在平時(shí)做好基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的收集整理工作，并投入一定人力物力對(duì)以往預(yù)測(cè)偏差根源進(jìn)行跟蹤分析。其次，應(yīng)建立缺貨成本和壓庫(kù)成本的數(shù)據(jù)庫(kù)，為企業(yè)作出正確合理的資金和決策提供科學(xué)依據(jù)。再次，要加強(qiáng)供應(yīng)商管理。積累供應(yīng)商有關(guān)準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)次數(shù)、延遲供應(yīng)次數(shù)、平均延遲時(shí)間長(zhǎng)度以及延遲時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)差等數(shù)據(jù)。從而確定合理的采購(gòu)頻率和采購(gòu)批量，逐步實(shí)現(xiàn)最小的庫(kù)存和損耗。
6、加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)鏈合作伙伴的激勵(lì)和控制，增強(qiáng)供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。目前， 生鮮 食品在供應(yīng)鏈管理上最大的一個(gè)問(wèn)題之一是供應(yīng)商不穩(wěn)定。有效的激勵(lì)和控制，可以密切超市與供應(yīng)商的合作伙伴關(guān)系，實(shí)現(xiàn)共贏的目的。具體而言,可以采取以下方法，一是通過(guò)建立信息系統(tǒng)，定期向供應(yīng)商提供產(chǎn)品銷售信息和市場(chǎng)預(yù)測(cè)信息，指導(dǎo)生產(chǎn)基地開展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，由于農(nóng)副產(chǎn)品生長(zhǎng)同期長(zhǎng)，有效的信息交流，以及提前的訂單顯得特別重要。二是對(duì)一些重點(diǎn)的供應(yīng)商在貨款結(jié)算、貨架陳列、商品促銷上給予積極支持。三是為了加強(qiáng)供應(yīng)鏈穩(wěn)定，增強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的控制，超市可通過(guò)投資入股等方式與大的供應(yīng)基地建立穩(wěn)固關(guān)系，同時(shí)，可通過(guò)開發(fā)超市自有品牌的方式向供應(yīng)鏈上游滲透。
三、為超市 生鮮 食品推行供應(yīng)鏈管理創(chuàng)造良好的外部環(huán)境
針對(duì) 生鮮 食品產(chǎn)品特性，以及目前我國(guó) 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，超市 生鮮 食品實(shí)施供應(yīng)鏈管理還將面臨不小的困難，為了推動(dòng)供應(yīng)鏈管理順利進(jìn)行，需要政府有關(guān)部門和社會(huì)各方共同創(chuàng)造一個(gè)良好的外部環(huán)境。
1、要加快法制建設(shè)步伐，健全誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)秩序。我國(guó)法律法規(guī)制度對(duì)商業(yè)欺詐行為懲戒力度不夠，沒(méi)有建立相應(yīng)的誠(chéng)信體系，造成交易雙方互不信任，降低了交易的效率和供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。因此，必須加快法制建設(shè)步伐，加大市場(chǎng)整治力度，健全誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)秩序。
2、努力推進(jìn) 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)技術(shù)的現(xiàn)代化。加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，健全農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量檢測(cè)體系、產(chǎn)品認(rèn)證體系和質(zhì)量監(jiān)督管理體系等制度，從生產(chǎn)到流通形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和安全。積極引進(jìn)和推廣 生鮮 食品運(yùn)輸、包裝、裝卸、搬運(yùn)、儲(chǔ)存和加工配送等方面的先進(jìn)技術(shù)，不斷改進(jìn)物流技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)物流活動(dòng)的合理化。
3、加大對(duì) 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)主體的培養(yǎng)，努力提高 生鮮 食品經(jīng)營(yíng)的集約化程度。積極推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，通過(guò)＂公司加農(nóng)戶＂等形式，組建跨區(qū)域、產(chǎn)供銷一條龍的大型農(nóng)業(yè)集團(tuán)。通過(guò)體制創(chuàng)新，改造、培養(yǎng)、壯大專業(yè)從事農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流主體，使其在農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流中發(fā)揮重要作用。按照農(nóng)產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方向，重點(diǎn)加大對(duì)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)銷企業(yè)、進(jìn)出口企業(yè)、物流配送企業(yè)和大型食品連鎖超市的扶持力度，引導(dǎo)它們逐步建立現(xiàn)代企業(yè)制度，向?qū)I(yè)化、規(guī)模化和現(xiàn)代代方向邁進(jìn)。
4、進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品流通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。農(nóng)產(chǎn)品流通設(shè)施是農(nóng)產(chǎn)品流通的載體，是聯(lián)結(jié)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的城鄉(xiāng)居民生活的重要環(huán)節(jié)。通過(guò)修建公路、提高儲(chǔ)存手段，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工配送中心，盡快形成配套的綜合運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)和完善的倉(cāng)儲(chǔ)配送設(shè)施，構(gòu)筑先進(jìn)的信息網(wǎng)絡(luò)。對(duì)農(nóng)產(chǎn)品流通設(shè)施建設(shè)，各級(jí)政府和有關(guān)部門要優(yōu)先規(guī)劃，實(shí)行優(yōu)惠政策。采取多種形式，鼓勵(lì)個(gè)人、集體、政府等多渠道資金投資。
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