外賣O2O的火爆，我們都能看到了。而餐飲食材O2O，這門潛伏在餐館背后的生意往往被大多數(shù)人忽視，大廚網(wǎng)就是其中的創(chuàng)業(yè)公司。
按照國家統(tǒng)計局給出2014年中國食宿行業(yè)產(chǎn)值占GDP1.76%的比重推算，保守估計，去年國內(nèi)餐飲產(chǎn)值已經(jīng)超過1.1萬億元，然而各類餐廳正經(jīng)營面臨人力、店面、食材等成本上升問題，幾項固定成本中食材最可控，為壓縮成本，餐館在食材選擇上，類似地溝油的潛規(guī)則層出不窮。
當前食材流通的中間環(huán)節(jié)多、損耗大是餐館購買成本高的主要因素，同樣也導致餐飲供應鏈領域出現(xiàn)一家獨大的企業(yè)。再者，多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購員，食材多是老板親自操辦，而食材需求種類多、數(shù)量少、采購時間與選擇空間都很有限。
瞄準餐飲行業(yè)巨大的市場空間和餐廳經(jīng)營痛點的也不止大廚網(wǎng)一家，還有鏈農(nóng)、餐館無憂、小農(nóng)女等O2O公司，這些創(chuàng)業(yè)者目的一致，只是商業(yè)模式上和選品切入點不一樣。如鏈農(nóng)是為中小餐飲商家在一級銷售地進行統(tǒng)一食材采購配送；餐館無憂是會員制商超形式批發(fā)調(diào)味品切入，小農(nóng)女則是餐館食材采配（2B）+ 線下生鮮站自提（2C）的模式。他們趕上了“互聯(lián)網(wǎng)+餐廳”的風口，都已獲得投資。
一、大廚網(wǎng)從雞蛋“販子”到供應鏈服務者轉變
“從傳統(tǒng)的商業(yè)形態(tài)看，大廚網(wǎng)是B2B電商，打通商家之間的供應鏈關系。從業(yè)態(tài)看確實是O2O，以前餐館老板從沒想過從網(wǎng)上買食材，現(xiàn)在他們直接跳過了PC時代，在移動端下單第二天我們就送貨過來了，也稱之為‘移動電商’，但用O2O業(yè)態(tài)描述更貼切。”大廚網(wǎng)創(chuàng)始人袁韜韜告訴我們，“我們做的事情是為餐廳提供高效便捷的‘供應鏈管理服務’”。
袁韜韜在2013年下半年創(chuàng)辦大廚網(wǎng)之前，曾在當當網(wǎng)負責廣告系統(tǒng)技術開發(fā)。創(chuàng)業(yè)初期，袁韜韜選擇只賣雞蛋，用單品切入方式驗證餐廳食材采配商業(yè)模式，月流水做到了數(shù)萬，但他很快發(fā)現(xiàn)標準單品要持續(xù)出售，就會陷入低價促銷的死胡同。
一翻打磨調(diào)整，隨著2015年初前百度副總裁俞軍（被譽為“貼吧之父”）加盟大廚網(wǎng)之后，大廚網(wǎng)開始清晰定位，要為中國1200萬家餐廳提供供應鏈管理服務。俞軍作為大廚網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人背景很快吸引來1500萬美金A輪投資，以及在俞軍的號召下，來自百盛、湘鄂情和雀巢等傳統(tǒng)商業(yè)物流領域，以及美團、糯米等互聯(lián)網(wǎng)高管紛紛加盟大廚網(wǎng)。
袁韜韜向我們透露，調(diào)整后的大廚網(wǎng)仍處于試運營階段，目前在北京有2000多商戶，自建配送團隊在60人左右，約300個SKU，客單價在490元—530元之間，餐館采購頻次約1次/2天，夏天的話接近1次/1天，大廚網(wǎng)近兩個月的業(yè)務速度保持在300%左右。上海和天津業(yè)務剛上線，計劃在今年年底將業(yè)務開展到全國一二線城市。
二、大廚網(wǎng)如何打造供應鏈管理服務？
對比鏈農(nóng)、餐館無憂、小農(nóng)女等同類創(chuàng)業(yè)公司，本質上都是做食材采配這件事，只是大廚網(wǎng)用“供應鏈管理服務”來突差異，那它又是如何“忽悠”餐館老板的呢？
1、貨源：代理/品控
袁韜韜介紹，大廚網(wǎng)的供應商主要來自品牌代理商，從貨源代理上資質上嚴格審核，確保每一件貨品都是優(yōu)質的安全的，再向代理商進行統(tǒng)一采購。為了體現(xiàn)服務差異，大廚網(wǎng)選擇日常消費的鹽、米、油、面這類標品切入，生鮮食材涉及較少。當然，我們認為這樣做也是出于降低損耗和配送難度的考慮。
2、地推獲客，微信下單
袁韜韜稱，“大廚網(wǎng)不做‘蒼蠅館子’，服務對象必須合法合規(guī)、符合國家標準（衛(wèi)生許可），但像五星級皇冠大飯店要求特別高，現(xiàn)在服務能力達不到的，暫時不做。目前中式餐館和翻臺率高的餐館，下單頻次要高一些。”銷售團隊到飯館進行地推是獲取客戶的主要方式。由于多少餐館老板忙于經(jīng)營，上網(wǎng)時間并不多，所以大廚網(wǎng)沒開發(fā)PC、APP產(chǎn)品，微信公眾號是下單的唯一渠道。
3、供應鏈服務
大廚網(wǎng)會在業(yè)務開展的城市建倉，目前在北京建立了3000多平米的倉儲，除了自建了一支約60人的配送團隊外，大廚網(wǎng)還與第三方物流公司建立合作，配送時間方面多是次日達，集中在早上9點—10點之間。因為后續(xù)要擴加生鮮、凍品，所以當前在籌備冷鏈。
三、要做中國版Sysco，大廚網(wǎng)還面臨哪些挑戰(zhàn)？
成立于1969年的美國餐飲供應鏈企業(yè)Sysco，已占有25%的市場份額，在2015年第一季度營收達到117億美元，當季凈利潤1.77億美元，預計今年總收入會超過500億美元。不管是大廚網(wǎng)，還是鏈農(nóng)、餐館無憂、小農(nóng)女都希望做成中國版的Sysco。
與其他垂直類2C電商相比，食材2B不需要做大量線上廣告，對應的獲客成本會低。袁韜韜告訴我們，大廚網(wǎng)的獲客成本也不低，大概在30元—50元之間。食材2B中，餐館老板自然轉化率很低，對地推依賴大，是其另一個特點。
除此之外，大廚網(wǎng)需要面臨哪些問題？最明顯的是貨源找一家代理商合作，而初期銷量不足以支撐較強的代理話語權與議價能力，袁韜韜也承認這點。另一個，大廚網(wǎng)以“供應鏈服務管理”作為賣點，配送效率高要求是理所當然，而來自季節(jié)性因素導致的單店購買頻次增加，會對大廚物流團隊加大壓力，再者集中在商業(yè)圈的餐館多出現(xiàn)交通擁堵的不可因素，需要設置一套特殊配送方案。
因為餐館相對集中，單店接單率高，所以食材配雖然在最后一公里成本會比大眾物流低，但另一方面，餐館經(jīng)營時間集中，食材送達時間也相對集中，要確定較高的送達效率，配送人數(shù)就要相應增加，而配送時間之外，這部分勞動力可以承接外部訂單，或許這個方向上的大廚網(wǎng)更像一家物流公司。
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