對很多超市企業(yè)來講，一個無奈的現(xiàn)實就是，對于供應(yīng)鏈上游存在的食品安全隱患無法進行有效監(jiān)測與管控。
在 家家悅 ，關(guān)于食品安全問題有一個標(biāo)準(zhǔn)前移的說法，意思就是將食品安全的隱患扼殺在源頭環(huán)節(jié)，不給后續(xù)環(huán)節(jié)的食品安全帶來不必要的負(fù)擔(dān)。而之所以能做到這一點，就是其在打通農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上，在各環(huán)節(jié)有一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩僮饕?guī)范與監(jiān)測系統(tǒng)。
整體上來講， 家家悅 通過基地原料保障、配餐加工環(huán)節(jié)、全程冷鏈物流環(huán)節(jié)，實現(xiàn)了對生鮮商品、熟食制品等“統(tǒng)一原料、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一配送”的五個統(tǒng)一，從而在供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)保證了自制生鮮食品的質(zhì)量安全。
食材源頭的食品安全
家家悅 不僅做到了絕大多數(shù)生鮮商品的貨采源頭，而且還在不斷提升管控水平，加強對基地的食品安全進行監(jiān)管。
“我們不僅要在產(chǎn)品離開基地前進行檢測，而且要參與農(nóng)產(chǎn)品的整個種植計劃與管理過程，指導(dǎo)農(nóng)戶進行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，我們的目標(biāo)是實現(xiàn)對基地直采農(nóng)產(chǎn)品的全程可視化管理與監(jiān)測，在源頭上保證食材原料的食品安全。” 家家悅 集團副總丁明波告訴記者。
“比如針對我們的種植基地，首先會檢測土壤是否達標(biāo)，在培植過程中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)控制肥料使用，對種植農(nóng)戶的操作流程進行規(guī)范，根據(jù)需求量對其生產(chǎn)數(shù)量進行科學(xué)計劃，實現(xiàn)訂單農(nóng)業(yè)管理。” 家家悅 生鮮事業(yè)部總經(jīng)理李美告訴記者，產(chǎn)品采摘時先進行農(nóng)殘檢測，達標(biāo)之后進行采摘用標(biāo)準(zhǔn)筐運送至 家家悅 生鮮物流中心。
在 家家悅 眾多蔬菜基地中，有這樣一家，父親種了一輩子地，對蔬菜種植非常清楚，女兒原來在外地工作，后來也回到家和父親一起創(chuàng)業(yè)共同進行蔬菜基地的經(jīng)營管理。
丁明波告訴記者，針對類似這種規(guī)模較小的農(nóng)戶直采基地， 家家悅 也都在基地現(xiàn)場配置了食品安全檢測設(shè)備，但是還需要繼續(xù)加強規(guī)范化管理，比如，他們正在計劃在基地安裝視頻檢測設(shè)備，基地工作人員進行操作前后都要在攝像頭前進行簡要匯報，“基地工作人員對我們的這種管理模式也非常支持，從而能真正實現(xiàn)對基地的可視化過程管理”。
加工環(huán)節(jié)的食品安全
目前， 家家悅 的農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要有生鮮加工物流中心、配餐加工中心(中央廚房)、榮光食品工業(yè)園三大板塊。
基地直采的原料到達后，確保食品安全的第一關(guān)就是收貨環(huán)節(jié)。需要基地出具產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告以及相關(guān)資格證件;然后對每一批次產(chǎn)品進行100%檢測，包括感官、農(nóng)殘、藥殘等多項相關(guān)檢測指標(biāo)。
在各加工生產(chǎn)中心， 家家悅 都建設(shè)了高標(biāo)準(zhǔn)的檢測中心，并配備國內(nèi)先進的檢測設(shè)備，對蔬果等農(nóng)產(chǎn)品進行批批檢測，合格后才能進入加工、生產(chǎn)、配送環(huán)節(jié)。在宋村生鮮加工物流中心的檢測室，記者看到了數(shù)十種當(dāng)天檢測合格的蔬果樣品。
“另外，在每個生產(chǎn)車間都有食品安全監(jiān)督員對加工設(shè)備、操作人員、場所的衛(wèi)生、消毒狀況進行檢查，每周由公司各相關(guān)部門組成的食品安全檢查小組也會到現(xiàn)場檢查。” 宋村生鮮物流中心品控主管洪淑芹告訴記者。
榮光實業(yè)食品工業(yè)園孫濤廠長向記者介紹道，決定食用油食品安全的第一關(guān)在原料，他們在收貨時會對多項指標(biāo)進行檢查，比如對花生飽滿度進行直觀檢查，檢測黃曲霉素、水分、酸價、過氧化值、霉變粒等10余項，“尤其是黃曲霉素，對人體健康可以造成直接傷害，不達標(biāo)的一律拒收”。
還以花生油的生產(chǎn)為例，檢測合格后的花生經(jīng)過清洗、蒸制、壓榨等幾個環(huán)節(jié)后生產(chǎn)出來的毛油，還要繼續(xù)進行酸價檢測，過高或過低都會直接影響油的品質(zhì)與口感。
檢測合格的毛油隨即進入到過濾精制車間，經(jīng)過多次過濾的成品油被輸送到底下的恒溫庫，然后在灌裝車間進行分裝，“分裝前的成品油還要再進行一次食品安全的檢測。”孫濤告訴記者。
在榮光食品工業(yè)園，記者還看到了用于分裝成品油的塑料油桶的生產(chǎn)車間，現(xiàn)場制作的新油桶在包裝上保證了食用油的食品安全。
位于威海環(huán)翠區(qū)的中央廚房是目前 家家悅 自制熟食最主要的生產(chǎn)中心，在這里即使只從參觀通道經(jīng)過、不進入生產(chǎn)車間，也要在入口處就更換定制的消毒衣帽鞋服，還要經(jīng)過風(fēng)淋通道消毒。
“除了對原料進行食品安全檢測外，在每一個生產(chǎn)車間，都配有食品安全專員，對員工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備消毒狀況進行檢查，一些生產(chǎn)工具過半小時就需要消毒一次，每天還要使用臭氧發(fā)生器對生產(chǎn)車間進行兩次消毒。” 家家悅 威海中央廚房廠長鄒云告訴記者。
配送環(huán)節(jié)的食品安全
家家悅 旗下物流運營公司云通科技引進的先進的北斗星定位及TMS高標(biāo)準(zhǔn)冷鏈運輸系統(tǒng)，采用GPS定位、電子溫度控制等技術(shù)，對冷鏈物流車輛的溫度、濕度、位置等運行狀態(tài)進行實時監(jiān)測，配備實行全程定位監(jiān)控，并通過實時監(jiān)控中心，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)、風(fēng)險部位進行視頻監(jiān)控，有效預(yù)防和化解食品安全風(fēng)險。
“目前 家家悅 擁有510多輛冷鏈配送車的配送能力，在運輸途中的溫度控制在0-6℃，需要零下18℃以下運輸?shù)睦鋬銎酚蓪ｉT的車輛單獨配送。” 家家悅 集團物流中心負(fù)責(zé)人邢洪波告訴記者，另外每輛車上還裝有門磁，車門在運輸途中是不能被打開的，這樣更好保障了在運輸途中的食品安全。
“生鮮商品從基地進倉前，首先進行農(nóng)殘、藥殘等指標(biāo)檢測，達標(biāo)后進入物流周轉(zhuǎn)中心，我們還引進了WMS生鮮管理系統(tǒng)，為農(nóng)產(chǎn)品建立了從基地、廠家到門店銷售的全程可追溯信息系統(tǒng)。”邢洪波說道。
對于運輸車輛，還要定期進行清洗，對部分商品的配送需要做到每配送一次，返程后都要首先進行車輛清洗消毒。
同時，利用先進的電子信息化手段， 家家悅 對生鮮食品從基地種植到門店銷售整個鏈條全程實施可追溯系統(tǒng)的單品信息管理，實現(xiàn)了生鮮商品的整體可追溯。“在門店，顧客通過手機掃描二維碼，就能獲知所購買生鮮商品的產(chǎn)地、生產(chǎn)時間、進貨時間、產(chǎn)品種類、檢驗檢疫結(jié)果等信息。”邢洪波說道。
終端銷售的食品安全
通過標(biāo)準(zhǔn)前移的食品安全檢測系統(tǒng)， 家家悅 配送到店的生鮮食品均是經(jīng)過層層檢測的優(yōu)質(zhì)商品，加上門店在收貨環(huán)節(jié)還會進行把關(guān)驗收，有效排除了商品進店前的食品安全風(fēng)險。
在門店銷售環(huán)節(jié)，影響食品安全的因素主要包括庫存量、存儲環(huán)境、陳列條件以及員工操作標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范等。
由于對大部分生鮮商品， 家家悅 都具備了日配能力，所以，在門店很多品類的生鮮商品每天的到貨基本全陳列在了賣場，盡量減少門店的庫房存儲量，也就減少了生鮮商品的周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，最大化的降低損耗、保證品質(zhì)，實現(xiàn)了庫存優(yōu)化。
大的方面各家超市的做法基本一樣，主要是在細(xì)節(jié)上的差異會在無形當(dāng)中影響商品的食品安全。比如自制熟食，有些需要在封閉環(huán)境下進行冷藏陳列，有些則需要在加熱條件下陳列，否則就會影響到商品的食品安全。
在 家家悅 門店海鮮區(qū)，記者看到，為了保證商品的衛(wèi)生與存儲環(huán)境，設(shè)置了一個“不要將手伸進”的溫馨提示牌;切分的精包裝水果也是從生鮮物流加工中心直接配送到店的，而不是在門店進行精包裝水果的切分;為了杜絕門店過期商品在架銷售現(xiàn)象， 家家悅 在門店部分區(qū)域設(shè)置了臨期商品記錄本，每日對商品保質(zhì)期情況進行清查。
在 家家悅 門店，有一個細(xì)節(jié)讓記者印象深刻，當(dāng)時兩位廠家短促人員正在門店進行休閑食品試吃的推廣，她們的手上戴著一次性手套、口罩、帽子，在著裝方面的要求標(biāo)準(zhǔn)是和門店生鮮部門員工一樣的。
在 家家悅 ，關(guān)于食品安全問題有一個標(biāo)準(zhǔn)前移的說法，意思就是將食品安全的隱患扼殺在源頭環(huán)節(jié)，不給后續(xù)環(huán)節(jié)的食品安全帶來不必要的負(fù)擔(dān)。而之所以能做到這一點，就是其在打通農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上，在各環(huán)節(jié)有一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩僮饕?guī)范與監(jiān)測系統(tǒng)。
整體上來講， 家家悅 通過基地原料保障、配餐加工環(huán)節(jié)、全程冷鏈物流環(huán)節(jié)，實現(xiàn)了對生鮮商品、熟食制品等“統(tǒng)一原料、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一配送”的五個統(tǒng)一，從而在供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)保證了自制生鮮食品的質(zhì)量安全。
食材源頭的食品安全
家家悅 不僅做到了絕大多數(shù)生鮮商品的貨采源頭，而且還在不斷提升管控水平，加強對基地的食品安全進行監(jiān)管。
“我們不僅要在產(chǎn)品離開基地前進行檢測，而且要參與農(nóng)產(chǎn)品的整個種植計劃與管理過程，指導(dǎo)農(nóng)戶進行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，我們的目標(biāo)是實現(xiàn)對基地直采農(nóng)產(chǎn)品的全程可視化管理與監(jiān)測，在源頭上保證食材原料的食品安全。” 家家悅 集團副總丁明波告訴記者。
“比如針對我們的種植基地，首先會檢測土壤是否達標(biāo)，在培植過程中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)控制肥料使用，對種植農(nóng)戶的操作流程進行規(guī)范，根據(jù)需求量對其生產(chǎn)數(shù)量進行科學(xué)計劃，實現(xiàn)訂單農(nóng)業(yè)管理。” 家家悅 生鮮事業(yè)部總經(jīng)理李美告訴記者，產(chǎn)品采摘時先進行農(nóng)殘檢測，達標(biāo)之后進行采摘用標(biāo)準(zhǔn)筐運送至 家家悅 生鮮物流中心。
在 家家悅 眾多蔬菜基地中，有這樣一家，父親種了一輩子地，對蔬菜種植非常清楚，女兒原來在外地工作，后來也回到家和父親一起創(chuàng)業(yè)共同進行蔬菜基地的經(jīng)營管理。
丁明波告訴記者，針對類似這種規(guī)模較小的農(nóng)戶直采基地， 家家悅 也都在基地現(xiàn)場配置了食品安全檢測設(shè)備，但是還需要繼續(xù)加強規(guī)范化管理，比如，他們正在計劃在基地安裝視頻檢測設(shè)備，基地工作人員進行操作前后都要在攝像頭前進行簡要匯報，“基地工作人員對我們的這種管理模式也非常支持，從而能真正實現(xiàn)對基地的可視化過程管理”。
加工環(huán)節(jié)的食品安全
目前， 家家悅 的農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要有生鮮加工物流中心、配餐加工中心(中央廚房)、榮光食品工業(yè)園三大板塊。
基地直采的原料到達后，確保食品安全的第一關(guān)就是收貨環(huán)節(jié)。需要基地出具產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告以及相關(guān)資格證件;然后對每一批次產(chǎn)品進行100%檢測，包括感官、農(nóng)殘、藥殘等多項相關(guān)檢測指標(biāo)。
在各加工生產(chǎn)中心， 家家悅 都建設(shè)了高標(biāo)準(zhǔn)的檢測中心，并配備國內(nèi)先進的檢測設(shè)備，對蔬果等農(nóng)產(chǎn)品進行批批檢測，合格后才能進入加工、生產(chǎn)、配送環(huán)節(jié)。在宋村生鮮加工物流中心的檢測室，記者看到了數(shù)十種當(dāng)天檢測合格的蔬果樣品。
“另外，在每個生產(chǎn)車間都有食品安全監(jiān)督員對加工設(shè)備、操作人員、場所的衛(wèi)生、消毒狀況進行檢查，每周由公司各相關(guān)部門組成的食品安全檢查小組也會到現(xiàn)場檢查。” 宋村生鮮物流中心品控主管洪淑芹告訴記者。
榮光實業(yè)食品工業(yè)園孫濤廠長向記者介紹道，決定食用油食品安全的第一關(guān)在原料，他們在收貨時會對多項指標(biāo)進行檢查，比如對花生飽滿度進行直觀檢查，檢測黃曲霉素、水分、酸價、過氧化值、霉變粒等10余項，“尤其是黃曲霉素，對人體健康可以造成直接傷害，不達標(biāo)的一律拒收”。
還以花生油的生產(chǎn)為例，檢測合格后的花生經(jīng)過清洗、蒸制、壓榨等幾個環(huán)節(jié)后生產(chǎn)出來的毛油，還要繼續(xù)進行酸價檢測，過高或過低都會直接影響油的品質(zhì)與口感。
檢測合格的毛油隨即進入到過濾精制車間，經(jīng)過多次過濾的成品油被輸送到底下的恒溫庫，然后在灌裝車間進行分裝，“分裝前的成品油還要再進行一次食品安全的檢測。”孫濤告訴記者。
在榮光食品工業(yè)園，記者還看到了用于分裝成品油的塑料油桶的生產(chǎn)車間，現(xiàn)場制作的新油桶在包裝上保證了食用油的食品安全。
位于威海環(huán)翠區(qū)的中央廚房是目前 家家悅 自制熟食最主要的生產(chǎn)中心，在這里即使只從參觀通道經(jīng)過、不進入生產(chǎn)車間，也要在入口處就更換定制的消毒衣帽鞋服，還要經(jīng)過風(fēng)淋通道消毒。
“除了對原料進行食品安全檢測外，在每一個生產(chǎn)車間，都配有食品安全專員，對員工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備消毒狀況進行檢查，一些生產(chǎn)工具過半小時就需要消毒一次，每天還要使用臭氧發(fā)生器對生產(chǎn)車間進行兩次消毒。” 家家悅 威海中央廚房廠長鄒云告訴記者。
配送環(huán)節(jié)的食品安全
家家悅 旗下物流運營公司云通科技引進的先進的北斗星定位及TMS高標(biāo)準(zhǔn)冷鏈運輸系統(tǒng)，采用GPS定位、電子溫度控制等技術(shù)，對冷鏈物流車輛的溫度、濕度、位置等運行狀態(tài)進行實時監(jiān)測，配備實行全程定位監(jiān)控，并通過實時監(jiān)控中心，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)、風(fēng)險部位進行視頻監(jiān)控，有效預(yù)防和化解食品安全風(fēng)險。
“目前 家家悅 擁有510多輛冷鏈配送車的配送能力，在運輸途中的溫度控制在0-6℃，需要零下18℃以下運輸?shù)睦鋬銎酚蓪ｉT的車輛單獨配送。” 家家悅 集團物流中心負(fù)責(zé)人邢洪波告訴記者，另外每輛車上還裝有門磁，車門在運輸途中是不能被打開的，這樣更好保障了在運輸途中的食品安全。
“生鮮商品從基地進倉前，首先進行農(nóng)殘、藥殘等指標(biāo)檢測，達標(biāo)后進入物流周轉(zhuǎn)中心，我們還引進了WMS生鮮管理系統(tǒng)，為農(nóng)產(chǎn)品建立了從基地、廠家到門店銷售的全程可追溯信息系統(tǒng)。”邢洪波說道。
對于運輸車輛，還要定期進行清洗，對部分商品的配送需要做到每配送一次，返程后都要首先進行車輛清洗消毒。
同時，利用先進的電子信息化手段， 家家悅 對生鮮食品從基地種植到門店銷售整個鏈條全程實施可追溯系統(tǒng)的單品信息管理，實現(xiàn)了生鮮商品的整體可追溯。“在門店，顧客通過手機掃描二維碼，就能獲知所購買生鮮商品的產(chǎn)地、生產(chǎn)時間、進貨時間、產(chǎn)品種類、檢驗檢疫結(jié)果等信息。”邢洪波說道。
終端銷售的食品安全
通過標(biāo)準(zhǔn)前移的食品安全檢測系統(tǒng)， 家家悅 配送到店的生鮮食品均是經(jīng)過層層檢測的優(yōu)質(zhì)商品，加上門店在收貨環(huán)節(jié)還會進行把關(guān)驗收，有效排除了商品進店前的食品安全風(fēng)險。
在門店銷售環(huán)節(jié)，影響食品安全的因素主要包括庫存量、存儲環(huán)境、陳列條件以及員工操作標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范等。
由于對大部分生鮮商品， 家家悅 都具備了日配能力，所以，在門店很多品類的生鮮商品每天的到貨基本全陳列在了賣場，盡量減少門店的庫房存儲量，也就減少了生鮮商品的周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，最大化的降低損耗、保證品質(zhì)，實現(xiàn)了庫存優(yōu)化。
大的方面各家超市的做法基本一樣，主要是在細(xì)節(jié)上的差異會在無形當(dāng)中影響商品的食品安全。比如自制熟食，有些需要在封閉環(huán)境下進行冷藏陳列，有些則需要在加熱條件下陳列，否則就會影響到商品的食品安全。
在 家家悅 門店海鮮區(qū)，記者看到，為了保證商品的衛(wèi)生與存儲環(huán)境，設(shè)置了一個“不要將手伸進”的溫馨提示牌;切分的精包裝水果也是從生鮮物流加工中心直接配送到店的，而不是在門店進行精包裝水果的切分;為了杜絕門店過期商品在架銷售現(xiàn)象， 家家悅 在門店部分區(qū)域設(shè)置了臨期商品記錄本，每日對商品保質(zhì)期情況進行清查。
在 家家悅 門店，有一個細(xì)節(jié)讓記者印象深刻，當(dāng)時兩位廠家短促人員正在門店進行休閑食品試吃的推廣，她們的手上戴著一次性手套、口罩、帽子，在著裝方面的要求標(biāo)準(zhǔn)是和門店生鮮部門員工一樣的。
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本文來源： 探秘家家悅生鮮競爭力：消費升級下的食品安全
