10月12日于重慶舉辦的第十屆中國(guó)連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)模式研討會(huì)上，北京超市發(fā)股份有限公司(國(guó)家食品安全委員會(huì)專家委員)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)張萌就其演講主題“賣安全的生鮮食品就要做好標(biāo)準(zhǔn)化管理”跟大家分享了超市發(fā)如何做 生鮮標(biāo)準(zhǔn)化 。
　　張萌在現(xiàn)場(chǎng)分享了2015年1月到8月的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)以及今年和去年超市發(fā)1月到8月同一時(shí)段銷售額超百萬(wàn)的水果單品，并提出蔬果增長(zhǎng)的原動(dòng)力是擴(kuò)大基地采購(gòu)，打造標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈。超市發(fā)85%蔬菜來(lái)自40余個(gè)產(chǎn)地采購(gòu)，70%水果來(lái)自50余個(gè)基地采購(gòu)。
　　張萌在演講中從四個(gè)方面來(lái)闡述了超市發(fā)如何做 生鮮標(biāo)準(zhǔn)化 。分別為：生產(chǎn)控制、包裝控制、配送控制、在架控制，并且列舉了具體的事例來(lái)更好地為大家展示這四大方面的控制該如何操作。
生產(chǎn)控制：
　　(以農(nóng)殘最易超標(biāo)的葉類菜為例)
　　措施一：采購(gòu)員長(zhǎng)年駐站監(jiān)測(cè)
　　1、與農(nóng)戶簽訂松散式采購(gòu)協(xié)議，按國(guó)家規(guī)定明確禁用藥和休藥期。
　　2、根據(jù)門店訂單訂貨采摘/配發(fā)標(biāo)準(zhǔn)筐/監(jiān)督采摘/議價(jià)
　　3、根據(jù)不同時(shí)段的產(chǎn)量提報(bào)促銷單品
　　4、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可直接追溯生產(chǎn)農(nóng)戶
　　措施二：發(fā)揮自有化驗(yàn)室功能
　　1、對(duì)采購(gòu)的不同地塊提前取樣化驗(yàn)，進(jìn)行備案
　　2、每日抽檢化驗(yàn)農(nóng)殘，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題歸入農(nóng)戶信用等級(jí)評(píng)價(jià)
　　按照單品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行采購(gòu)
　　措施3：對(duì)兩百余支果菜單品逐個(gè)制訂采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
　　例：葡萄(巨豐)
　　自然熟、糖度>14度;無(wú)裂珠、無(wú)爛果;單串重量>300克;單珠重量>10克;著色率100%(無(wú)青綠);果面干凈、無(wú)泥土、無(wú)藥傷;雨后、果農(nóng)澆地后、大霧時(shí)不采摘
　　包裝控制：
　　根據(jù)蔬果單品特點(diǎn)設(shè)計(jì)定量標(biāo)準(zhǔn)化采摘包裝箱
　　例：葡萄(巨豐)
　　24斤/箱(60*45*23)，提把兒朝上，株串間松緊適度，以搬箱果粒不晃動(dòng)為前提，只允許碼放一層，減少運(yùn)輸損耗。
　　配送控制：
　　圍繞質(zhì)量設(shè)計(jì)并解決問(wèn)題
　　措施1：易腐蔬果全部采用制冷車直配。
　　措施2：為縮短在庫(kù)時(shí)間，同時(shí)避免葉菜類結(jié)露，夏季采摘時(shí)間定在下午1點(diǎn)之后，連夜配貨，凌晨到店。
　　措施3：門店按標(biāo)準(zhǔn)包裝件下單，直配到店，減少人工分裝帶來(lái)的二次損耗。
配載集約化+一條龍到店
　　措施4：采用電子配貨系統(tǒng)自動(dòng)分配門店訂單，縮短配貨時(shí)間。
　　措施5：根據(jù)每天門店訂貨的重量、件數(shù)、體積設(shè)計(jì)配載路線，盡量做到小車次、大循環(huán)的科學(xué)配載。
　　措施6：全部采用尾板車+籠車+打圍地拍模式配貨，減少人工搬運(yùn)造成的損耗。
在架控制：
　　按不同類型店設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化結(jié)構(gòu)
　　類型1： 80-150平米臨街便利店：指定基地水果
　　80-150平米臨街便利店：只銷售基地直采水果，且不超過(guò)15品，入口處陳列，日均銷售0.2-0.4萬(wàn)元。
　　類型2：300-500平米社區(qū)便利店：指定基地水果+指定基地蔬菜
　　300-500平米社區(qū)便利店：蔬果日均經(jīng)營(yíng)50余品，銷售占比10-12% ，水果和蔬菜的基本結(jié)構(gòu)比例為4:6，均為指定經(jīng)營(yíng)的基地直采品種，日均銷售0.4-0.7萬(wàn)元。
　　類型3：1500-2000平米食品超市：指定基地水果+指定基地蔬菜+自選品種
　　1500-2000平米食品超市：蔬果日均經(jīng)營(yíng)80-100品，銷售占比12-15%，果和菜的平均結(jié)構(gòu)比例為6:4。散售/包裝比例根據(jù)年度商圈顧客調(diào)研結(jié)果確定，日均銷售1.5-2.5萬(wàn)元。
　　類型4：2000-4500平米綜合超市：指定基地水果+指定基地蔬菜+自選品種+品牌聯(lián)營(yíng)
　　2000平米以上綜合超市：蔬果日均經(jīng)營(yíng)150-200品，銷售占比12-15%。自營(yíng)果和菜結(jié)構(gòu)比例為7：　　3，自營(yíng)和聯(lián)營(yíng)配比6：4。散售/包裝比例根據(jù)年度商圈顧客調(diào)研結(jié)果確定，日均銷售3.5-6萬(wàn)元。
　　三級(jí)檢核+百萬(wàn)單品競(jìng)賽+門店經(jīng)驗(yàn)分享
　　例：草莓銷售經(jīng)驗(yàn)店長(zhǎng)群總結(jié)分享
　　包裝：1、用不同規(guī)格、不同大小的透明塑料盒 2、遇情人節(jié)等節(jié)點(diǎn)可增加小裝飾
　　定價(jià)：1、根據(jù)每日來(lái)貨品相定價(jià) 2、分出不同等級(jí)不同定價(jià) 3、按10元或15元定價(jià)統(tǒng)一打盒，不稱重 4、分時(shí)段定價(jià)，早高晚低 5、特殊節(jié)點(diǎn)適當(dāng)提價(jià)
　　售賣方式：1、散裝、盒裝同時(shí)賣 2、高峰期加大散賣陳列，專人售賣 3、盒裝隨時(shí)上貨，平面滿鋪 4、店內(nèi)多點(diǎn)陳列銷售+店外出攤賣+進(jìn)社區(qū)銷售
　　售賣技巧：1、戴薄手套抓賣減少損耗 2、現(xiàn)場(chǎng)叫賣/小喇叭 3、員工雙班競(jìng)賽

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