在大型超市中，生鮮經(jīng)營既是熱點(diǎn)，更是難點(diǎn)，其核心就是損耗難以控制。本土超市與洋超市的差距也集中體現(xiàn)在生鮮經(jīng)營的損耗上。
生鮮經(jīng)營損耗的含義 損耗，是超市經(jīng)營管理中使用頻率較高的一詞，但在工作實(shí)踐中理解也不盡相同。有的認(rèn)為損耗就是商品破損、缺少；有的認(rèn)為是失竊損失；有的認(rèn)為是加工食品的廢品。美國食品營銷協(xié)會《超市防范手冊》中對超市的損耗的定義為："損耗是店鋪收貨物時的商品零售值與售出后獲取零售值之間的差額。"這樣看來，對于損耗不能單方面理解，而是盜竊、損壞及其他因素共同的表示。
生鮮經(jīng)營損耗比起賣場其他部門的正常損耗更多，一般情況下，生鮮紅營損耗占正常損耗的一半左右。特別是隨著人們生活的提高對新鮮、環(huán)保概念的重視，生鮮經(jīng)營損耗也越來越高。這也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自營生鮮項(xiàng)目的根本原因。
生鮮損耗的分類大體分為兩部分一是超市內(nèi)共性的： 1． 進(jìn)貨驗(yàn)收計數(shù)錯誤。特別是肉類、水產(chǎn)類、生禽類等容易發(fā)生這樣的錯誤。 2． 內(nèi)部和外部偷竊行為。 3． 收銀員的計數(shù)錯誤。有數(shù)量錯誤、價格錯誤以及單品錯誤。 4． 變化損耗。多反映在促銷單品上。 5． 退換處理不當(dāng) 6．
其他不明原因二、生鮮部門內(nèi)部的： 1． 生產(chǎn)過程的因素：包括產(chǎn)品質(zhì)量、原材料計量、試吃等。 2． 銷售過程因素：電子秤的單品輸入錯誤，商品條碼的貼錯，標(biāo)價錯誤等。 3． 管理過程的：破損、報損、過期、管理不當(dāng)?shù)取Ｉr經(jīng)營損耗的防范制度保證：核心是制定相關(guān)的操作流程及規(guī)范，明確各崗位的權(quán)利、義務(wù)、全面防范。標(biāo)準(zhǔn)明確：重點(diǎn)是生鮮各類商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分肉類、水產(chǎn)、干貨、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐項(xiàng)明列，收貨部門嚴(yán)格把關(guān)。
產(chǎn)銷平衡：自產(chǎn)食品的生產(chǎn)數(shù)量與銷售數(shù)量必須隨時銜接，既保證必要的量感，又不能超越、積壓。根本經(jīng)驗(yàn)，必要時制造一些現(xiàn)場排隊，訂購的數(shù)量對銷售很有利。生態(tài)轉(zhuǎn)換：這在生鮮中非常重要。如快要死去的魚類，可剖成生鮮配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盤或配菜；肉菜可轉(zhuǎn)化成肉丸、肉餡等。生鮮品--半成品配菜--熟食品的正常轉(zhuǎn)化，是靈活經(jīng)營、防止損耗的有效方法，但一定要控制鮮度、品質(zhì)。目標(biāo)管理：現(xiàn)大多超市有店內(nèi)的損耗目標(biāo)，生鮮部門自身也有。以目標(biāo)為激勵和約束，定期評估。
存貨控制：在協(xié)助一家超市管理時，曾發(fā)現(xiàn)其生鮮部門儲存加工用醬油的數(shù)量足夠使3年。可見，這樣的存貨控制長久下去，已不再是正常貨品。適時減價： 新一佳 超市曾經(jīng)推出過"晚八五折"的生鮮促銷活動。即每天超過晚上八點(diǎn)以后，生鮮區(qū)好多加工食品既打?qū)φ鄢鍪郏N售效果很不錯。 溫度調(diào)控：在肉品、蔬菜等區(qū)域，溫度的調(diào)控對鮮度影響很大。正常情況下，藏庫最好控制在1度到5度之間，陳列柜的溫度應(yīng)維持在3度左右，熏肉、加工肉則以1到2度為宜。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，適當(dāng)?shù)臏乜毓芾恚梢允箵p耗平均下降3%左右。
設(shè)備維護(hù)：超市投資中，主要集中在生鮮部門。生鮮設(shè)備的正常使用的維護(hù)，又是影響其產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)條件。在日常工作中，一定要落實(shí)專人負(fù)責(zé)，定點(diǎn)定時巡回檢查，特別是冷凍設(shè)備，每小時都要檢查記錄。其他設(shè)備至少每天要求運(yùn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問題，及時維護(hù)。 生鮮經(jīng)營的損耗防范是超市面臨的重大課題。顯然，絕不局限于生鮮的經(jīng)營管理部門，而是整個店甚至是公司的重要工作，在分工負(fù)責(zé)、協(xié)同配合的基礎(chǔ)上，健全制度、狠抓落實(shí)，相信也應(yīng)該能夠得到有效的控制。
生鮮經(jīng)營損耗的含義 損耗，是超市經(jīng)營管理中使用頻率較高的一詞，但在工作實(shí)踐中理解也不盡相同。有的認(rèn)為損耗就是商品破損、缺少；有的認(rèn)為是失竊損失；有的認(rèn)為是加工食品的廢品。美國食品營銷協(xié)會《超市防范手冊》中對超市的損耗的定義為："損耗是店鋪收貨物時的商品零售值與售出后獲取零售值之間的差額。"這樣看來，對于損耗不能單方面理解，而是盜竊、損壞及其他因素共同的表示。
生鮮經(jīng)營損耗比起賣場其他部門的正常損耗更多，一般情況下，生鮮紅營損耗占正常損耗的一半左右。特別是隨著人們生活的提高對新鮮、環(huán)保概念的重視，生鮮經(jīng)營損耗也越來越高。這也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自營生鮮項(xiàng)目的根本原因。
生鮮損耗的分類大體分為兩部分一是超市內(nèi)共性的： 1． 進(jìn)貨驗(yàn)收計數(shù)錯誤。特別是肉類、水產(chǎn)類、生禽類等容易發(fā)生這樣的錯誤。 2． 內(nèi)部和外部偷竊行為。 3． 收銀員的計數(shù)錯誤。有數(shù)量錯誤、價格錯誤以及單品錯誤。 4． 變化損耗。多反映在促銷單品上。 5． 退換處理不當(dāng) 6．
其他不明原因二、生鮮部門內(nèi)部的： 1． 生產(chǎn)過程的因素：包括產(chǎn)品質(zhì)量、原材料計量、試吃等。 2． 銷售過程因素：電子秤的單品輸入錯誤，商品條碼的貼錯，標(biāo)價錯誤等。 3． 管理過程的：破損、報損、過期、管理不當(dāng)?shù)取Ｉr經(jīng)營損耗的防范制度保證：核心是制定相關(guān)的操作流程及規(guī)范，明確各崗位的權(quán)利、義務(wù)、全面防范。標(biāo)準(zhǔn)明確：重點(diǎn)是生鮮各類商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分肉類、水產(chǎn)、干貨、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐項(xiàng)明列，收貨部門嚴(yán)格把關(guān)。
產(chǎn)銷平衡：自產(chǎn)食品的生產(chǎn)數(shù)量與銷售數(shù)量必須隨時銜接，既保證必要的量感，又不能超越、積壓。根本經(jīng)驗(yàn)，必要時制造一些現(xiàn)場排隊，訂購的數(shù)量對銷售很有利。生態(tài)轉(zhuǎn)換：這在生鮮中非常重要。如快要死去的魚類，可剖成生鮮配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盤或配菜；肉菜可轉(zhuǎn)化成肉丸、肉餡等。生鮮品--半成品配菜--熟食品的正常轉(zhuǎn)化，是靈活經(jīng)營、防止損耗的有效方法，但一定要控制鮮度、品質(zhì)。目標(biāo)管理：現(xiàn)大多超市有店內(nèi)的損耗目標(biāo)，生鮮部門自身也有。以目標(biāo)為激勵和約束，定期評估。
存貨控制：在協(xié)助一家超市管理時，曾發(fā)現(xiàn)其生鮮部門儲存加工用醬油的數(shù)量足夠使3年。可見，這樣的存貨控制長久下去，已不再是正常貨品。適時減價： 新一佳 超市曾經(jīng)推出過"晚八五折"的生鮮促銷活動。即每天超過晚上八點(diǎn)以后，生鮮區(qū)好多加工食品既打?qū)φ鄢鍪郏N售效果很不錯。 溫度調(diào)控：在肉品、蔬菜等區(qū)域，溫度的調(diào)控對鮮度影響很大。正常情況下，藏庫最好控制在1度到5度之間，陳列柜的溫度應(yīng)維持在3度左右，熏肉、加工肉則以1到2度為宜。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，適當(dāng)?shù)臏乜毓芾恚梢允箵p耗平均下降3%左右。
設(shè)備維護(hù)：超市投資中，主要集中在生鮮部門。生鮮設(shè)備的正常使用的維護(hù)，又是影響其產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)條件。在日常工作中，一定要落實(shí)專人負(fù)責(zé)，定點(diǎn)定時巡回檢查，特別是冷凍設(shè)備，每小時都要檢查記錄。其他設(shè)備至少每天要求運(yùn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問題，及時維護(hù)。 生鮮經(jīng)營的損耗防范是超市面臨的重大課題。顯然，絕不局限于生鮮的經(jīng)營管理部門，而是整個店甚至是公司的重要工作，在分工負(fù)責(zé)、協(xié)同配合的基礎(chǔ)上，健全制度、狠抓落實(shí)，相信也應(yīng)該能夠得到有效的控制。
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本文來源： 生鮮經(jīng)營損耗如何防范
