1、為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)優(yōu)先過(guò)磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)貨。
2、收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與訂貨的品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場(chǎng)扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、防損員一同匯總數(shù)量。
3、收貨時(shí)要嚴(yán)格控制肉類(lèi)品質(zhì)，要按照營(yíng)運(yùn)流程中的"驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收貨"。
正確的營(yíng)運(yùn)管理：
1、肉類(lèi)收貨后，除現(xiàn)場(chǎng)展示外，其余肉類(lèi)一律放入冷庫(kù)保鮮，以確保肉類(lèi)品質(zhì)。且肉類(lèi)加工處理速度要快，使其盡快商品化。
2、肉類(lèi)加工處理時(shí)應(yīng)有專(zhuān)業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
3、肉類(lèi)人員要定時(shí)檢查肉類(lèi)品質(zhì)，定時(shí)回收散貨。若因銷(xiāo)售差或因顧客挑選時(shí)不慎造成的 損耗 及品質(zhì)劣化，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。
4、訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出原則。
5、對(duì)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣(mài)或減少訂貨量。
6、要經(jīng)常做市場(chǎng)調(diào)查，使商品售價(jià)適合市場(chǎng)行情，提高售價(jià)吸引力，增加銷(xiāo)售量，從而降低 損耗 。
7、肉類(lèi)要維持適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，滯銷(xiāo)商品，季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉類(lèi)庫(kù)存量要保持在1.5天，過(guò)多會(huì)造成商品積壓,過(guò)低會(huì)影響業(yè)績(jī)。
8、盤(pán)點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤(pán)或漏盤(pán)，要做好盤(pán)點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，及時(shí)對(duì)各項(xiàng)單據(jù)進(jìn)行審核。
9、員工要經(jīng)常接受專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識(shí)的人私自將肉類(lèi)價(jià)格打折，或稱(chēng)重時(shí)多給等。
10、肉類(lèi)衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低 損耗 ，包括環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類(lèi)保存。
11、肉類(lèi)展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，容易對(duì)肉類(lèi)保鮮造成很大影響，致使肉類(lèi)變質(zhì)，造成 損耗 。
水產(chǎn)的 損耗 控制
水產(chǎn)部 損耗 的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗(yàn)收、鮮度處理、加工處理、陳列銷(xiāo)售，這一過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生 損耗 ，要想有效控制水產(chǎn)品的 損耗 發(fā)生，就必須在各個(gè)加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。
1、水產(chǎn)品的重量：驗(yàn)收鮮活水產(chǎn)品時(shí)務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚(yú)撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時(shí)同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因?yàn)椴煌睦鋬鏊a(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類(lèi)商品自然解凍來(lái)測(cè)試其含冰量。
2、水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因?yàn)樗a(chǎn)品因魚(yú)體規(guī)格的大小不同，其價(jià)格的差異性也相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，務(wù)必詳細(xì)核對(duì)訂單上描述的規(guī)格。
3、鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，良好的鮮度管理與專(zhuān)業(yè)的加工處理均可降低 損耗 。
4、銷(xiāo)售與報(bào)損：鮮度下降的降價(jià)銷(xiāo)售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成 損耗 加大的主要原因之一，建議鮮度稍有下降的商品，沒(méi)有變質(zhì)的可以通過(guò)細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類(lèi)等，來(lái)減少 損耗 。
2、收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與訂貨的品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場(chǎng)扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、防損員一同匯總數(shù)量。
3、收貨時(shí)要嚴(yán)格控制肉類(lèi)品質(zhì)，要按照營(yíng)運(yùn)流程中的"驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收貨"。
正確的營(yíng)運(yùn)管理：
1、肉類(lèi)收貨后，除現(xiàn)場(chǎng)展示外，其余肉類(lèi)一律放入冷庫(kù)保鮮，以確保肉類(lèi)品質(zhì)。且肉類(lèi)加工處理速度要快，使其盡快商品化。
2、肉類(lèi)加工處理時(shí)應(yīng)有專(zhuān)業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
3、肉類(lèi)人員要定時(shí)檢查肉類(lèi)品質(zhì)，定時(shí)回收散貨。若因銷(xiāo)售差或因顧客挑選時(shí)不慎造成的 損耗 及品質(zhì)劣化，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。
4、訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出原則。
5、對(duì)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣(mài)或減少訂貨量。
6、要經(jīng)常做市場(chǎng)調(diào)查，使商品售價(jià)適合市場(chǎng)行情，提高售價(jià)吸引力，增加銷(xiāo)售量，從而降低 損耗 。
7、肉類(lèi)要維持適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，滯銷(xiāo)商品，季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉類(lèi)庫(kù)存量要保持在1.5天，過(guò)多會(huì)造成商品積壓,過(guò)低會(huì)影響業(yè)績(jī)。
8、盤(pán)點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤(pán)或漏盤(pán)，要做好盤(pán)點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，及時(shí)對(duì)各項(xiàng)單據(jù)進(jìn)行審核。
9、員工要經(jīng)常接受專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識(shí)的人私自將肉類(lèi)價(jià)格打折，或稱(chēng)重時(shí)多給等。
10、肉類(lèi)衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低 損耗 ，包括環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類(lèi)保存。
11、肉類(lèi)展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，容易對(duì)肉類(lèi)保鮮造成很大影響，致使肉類(lèi)變質(zhì)，造成 損耗 。
水產(chǎn)的 損耗 控制
水產(chǎn)部 損耗 的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗(yàn)收、鮮度處理、加工處理、陳列銷(xiāo)售，這一過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生 損耗 ，要想有效控制水產(chǎn)品的 損耗 發(fā)生，就必須在各個(gè)加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。
1、水產(chǎn)品的重量：驗(yàn)收鮮活水產(chǎn)品時(shí)務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚(yú)撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時(shí)同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因?yàn)椴煌睦鋬鏊a(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類(lèi)商品自然解凍來(lái)測(cè)試其含冰量。
2、水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因?yàn)樗a(chǎn)品因魚(yú)體規(guī)格的大小不同，其價(jià)格的差異性也相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，務(wù)必詳細(xì)核對(duì)訂單上描述的規(guī)格。
3、鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理，良好的鮮度管理與專(zhuān)業(yè)的加工處理均可降低 損耗 。
4、銷(xiāo)售與報(bào)損：鮮度下降的降價(jià)銷(xiāo)售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成 損耗 加大的主要原因之一，建議鮮度稍有下降的商品，沒(méi)有變質(zhì)的可以通過(guò)細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類(lèi)等，來(lái)減少 損耗 。
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