我國餐飲“老字號”面臨生存危機
“頭戴馬聚源、腳踩內(nèi)聯(lián)升、身穿瑞蚨祥……”這首老北京民謠形象地反映了商業(yè)老字號在老百姓心目中的地位和榮耀。然而北京“譚魚頭”倒戈易幟，成都“韓包子”盡惹埋怨……曾經(jīng)輝煌的餐飲老字號今天面臨著各種生存危機和發(fā)展困境。

“老字號”如何應(yīng)對新危機，成為在成都召開的中國餐飲博覽會上，商務(wù)部門、專家學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的焦點。


　　九成“老字號”難以為繼

在成都最繁華的春熙路商圈，“韓包子”獨立的兩層小樓就座落在 王府井 百貨大樓旁邊。濃厚的商業(yè)氛圍和響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信剖沟煤芏嘤慰湍矫鴣恚穷櫩蛡兿鹊脭D進擁擠的隊伍，買上飯菜票，再交一兩角錢買雙筷子，然后把飯菜票交給服務(wù)員，找個位置才能就餐。一位就餐的顧客對記者說，這里用餐環(huán)境亂哄哄、服務(wù)態(tài)度差，遍地是沒有及時打掃的紙巾和污垢，和“韓包子”的名氣形成了巨大反差，這也使得“韓包子”一直維持在低價位，顧客不滿意、企業(yè)難贏利。

記者采訪了幾位成都市民對餐飲“老字號”的看法，他們普遍認(rèn)為有些百年老店給人的第一個印象是“牛”。

然而，商業(yè)部的一項調(diào)查表明，各個行業(yè)的“老字號”都面臨窘境，九成“老字號”難以為繼。

老字號企業(yè)一般都經(jīng)歷了家族企業(yè)——公私合營——國有企業(yè)的變化歷程，在市場經(jīng)濟條件下，其體制和運行機制與市場要求發(fā)生了脫節(jié)，老體制已經(jīng)很難適應(yīng)新時期發(fā)展的要求。據(jù)相關(guān)分析，在１６００多家“中華老字號”中，２０％長期虧損，有的甚至被市場淘汰；７０％勉強維持現(xiàn)狀；只有１０％通過改革創(chuàng)新煥發(fā)青春，經(jīng)營良好。

　　四大難題威脅生存

商務(wù)部的一份資料稱，餐飲“老字號”網(wǎng)點流失嚴(yán)重、體制轉(zhuǎn)換難、人才流失嚴(yán)重、缺乏創(chuàng)新機制這４大難題正威脅著餐飲“老字號”的生存：

網(wǎng)點流失嚴(yán)重。老字號多居商業(yè)黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號被迫隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經(jīng)營網(wǎng)點流失嚴(yán)重，徒留一塊老字號招牌。例如北京“稻香村”位于東直門、西直門等地的５個直營店因拆遷已不復(fù)存在。

體制轉(zhuǎn)換難。由于老字號企業(yè)經(jīng)歷了公私合營和國有化，政企不分和產(chǎn)權(quán)歸屬不明晰等問題十分突出，在企業(yè)改制過程中，面臨企業(yè)房產(chǎn)、商號的產(chǎn)權(quán)以及職工身份置換等許多歷史遺留問題。例如沈陽老字號“老邊餃子”在改制成民營時，“老邊餃子”的傳人提出要有股份和優(yōu)先購買權(quán)，但缺乏相關(guān)的法律規(guī)定。

人才流失嚴(yán)重。老字號品牌的核心競爭力是獨有技術(shù)，主要靠傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”方式傳授其獨有技術(shù)。但國有體制下的老字號職工待遇較低，又缺乏激勵機制，技術(shù)人員經(jīng)常被民營企業(yè)挖走，而企業(yè)急需的人才又難以引進。公司員工平均年齡大、文化程度低、后繼乏人，成為老字號面臨的困境

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本文來源： 沒有創(chuàng)新就百臨生存危機!