在連鎖超市的持續(xù)發(fā)展中，生鮮經(jīng)營(yíng)是重頭戲。本期“超市生鮮品供應(yīng)鏈管理”講座,全面總結(jié)了2003年連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題。
　　在連鎖超市的持續(xù)發(fā)展中，生鮮經(jīng)營(yíng)是發(fā)展的重頭戲。生鮮經(jīng)營(yíng)作為連鎖超市不可缺少的組成部分，正在根據(jù)超市業(yè)態(tài)進(jìn)行著個(gè)性化的演繹。

　　生鮮經(jīng)營(yíng)尚缺乏特色和差異化

　　由于競(jìng)爭(zhēng)和生鮮品加工技術(shù)含量不高，同種業(yè)態(tài)之間生鮮商品結(jié)構(gòu)一直存在著同構(gòu)化的問(wèn)題。生鮮經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目可模仿和復(fù)制性非常高,由此可以看出兩個(gè)方面的問(wèn)題：一是企業(yè)對(duì)生鮮新品開(kāi)發(fā)的力度和投入不夠，新項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)方式比較粗糙，因此無(wú)法掌握特色商品的技術(shù)獨(dú)有；二是生鮮加工制成品的更新比較慢，時(shí)間周期一長(zhǎng)，特色商品的銷售業(yè)績(jī)也會(huì)“褪色”。所以,生鮮品研發(fā)將是考驗(yàn)零售企業(yè)與供應(yīng)鏈上游企業(yè)合作成效的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　2003年,由于“非典”原因，食品安全問(wèn)題正在成為消費(fèi)者和社會(huì)各界長(zhǎng)期關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題，也是超市贏得顧客的基本信譽(yù)保證,但是與超市有關(guān)的食品質(zhì)量問(wèn)題依舊頻頻出現(xiàn)。那么連鎖超市生鮮品現(xiàn)場(chǎng)加工和銷售環(huán)節(jié)情況如何？在考察過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，規(guī)模較大的連鎖企業(yè)都比較注意衛(wèi)生和品控管理，但由于賣(mài)場(chǎng)規(guī)劃設(shè)計(jì)和投入水平的不同，實(shí)際管理效果也參差不齊。目前一些進(jìn)入中國(guó)的外資零售企業(yè)正在進(jìn)行HACCP等國(guó)際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的輔導(dǎo)和準(zhǔn)備工作，并有可能在其供應(yīng)商當(dāng)中推廣，以減少由此而承擔(dān)的消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)。這一管理動(dòng)向應(yīng)該引起中國(guó)以及國(guó)內(nèi)零售企業(yè)的重視，因?yàn)樗鼘⒂锌赡馨阎型饬闶燮髽I(yè)之間的管理差距再次拉大。超市生鮮經(jīng)營(yíng)發(fā)展到今天，食品安全和環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題一直沒(méi)有統(tǒng)一的行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中問(wèn)題頻發(fā)，令人堪憂。

　　自營(yíng)和聯(lián)營(yíng)：生鮮經(jīng)營(yíng)方式之爭(zhēng)

　　近年來(lái)，連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)中一直存在著自營(yíng)還是聯(lián)營(yíng)方式的選擇和爭(zhēng)論，如果僅從問(wèn)題本身看很難找到解決方案。因此有必要把這種討論不斷深化，并進(jìn)一步向生鮮供應(yīng)鏈方向延伸。目前,零售業(yè)正在面臨著兩個(gè)根本問(wèn)題：一是如何利用自身現(xiàn)有的談判地位，發(fā)揮對(duì)生鮮供應(yīng)鏈的影響力，引導(dǎo)上游生產(chǎn)銷售廠商的運(yùn)作配合，共同解決好新品研發(fā)和新鮮食品配送問(wèn)題；二是需要認(rèn)真反省連鎖超市運(yùn)營(yíng)中廠商聯(lián)合的切入點(diǎn)到底應(yīng)該定位在哪里，是終端切入（引廠進(jìn)店，聯(lián)營(yíng)出租）還是生鮮加工配送中心切入？

　　目前連鎖超市以單店相對(duì)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、生鮮廠商直送模式為主，若以這種原始的模式應(yīng)對(duì)快速增多的連鎖門(mén)店，無(wú)異于用長(zhǎng)矛大刀面對(duì)現(xiàn)代化戰(zhàn)爭(zhēng)。生鮮經(jīng)營(yíng)面臨從單店經(jīng)營(yíng)模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式轉(zhuǎn)變，而生鮮加工配送中心的缺失是當(dāng)前生鮮供應(yīng)鏈的斷點(diǎn)，也是目前超市生鮮經(jīng)營(yíng)模式最大的缺陷之一。這個(gè)環(huán)節(jié)將直接影響和上游供應(yīng)商的合作方式與協(xié)作程度，也關(guān)系到能否為不斷增加的超市門(mén)店提供直接有效的后援支持。

　　步履維艱的“農(nóng)改超”

　　在沿海發(fā)達(dá)地區(qū)和 大中 型城市，生鮮超市和超市生鮮區(qū)在生鮮消費(fèi)市場(chǎng)中所占份額不斷增加，而傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)受到很大擠壓。從各地推進(jìn)“農(nóng)改超”的過(guò)程中反映出的問(wèn)題來(lái)看,并不是一帆風(fēng)順，特別是廣州“農(nóng)改超”的試點(diǎn)之一家盈生鮮超市的停業(yè)調(diào)整,更是令人感到步履維艱。

　　從現(xiàn)實(shí)生鮮消費(fèi)市場(chǎng)狀況看，由于城鎮(zhèn)下崗人群和社會(huì)弱勢(shì)群體等低收入階層的存在，發(fā)達(dá)地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍然擁有不小的消費(fèi)群。由于消費(fèi)能力和習(xí)慣等原因，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和定期集市仍然在當(dāng)?shù)厝嗣裆钪姓加邢喈?dāng)重要的地位。生鮮超市會(huì)在很大程度上擠壓傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的市場(chǎng)份額，但要就此認(rèn)為生鮮超市完全取代傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)卻是不客觀的，況且“農(nóng)改超”的生鮮超市自身也還有待于進(jìn)一步完善提高。

　　從商業(yè)發(fā)展的角度來(lái)看，各種不同的商業(yè)業(yè)態(tài)是共生于同一個(gè)生態(tài)環(huán)境之中，不同業(yè)態(tài)會(huì)在一定時(shí)期內(nèi)此消彼長(zhǎng)，很難出現(xiàn)一個(gè)業(yè)態(tài)取代另外一個(gè)業(yè)態(tài)的情況。即便是在發(fā)達(dá)國(guó)家，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也占有一定的市場(chǎng)份額。只要有消費(fèi)需求存在，就一定會(huì)有滿足需求的商業(yè)形式存在。作者:方昕

　　(作者原系美國(guó)WAL－MART中國(guó)有限公司超級(jí)購(gòu)物廣場(chǎng)生鮮區(qū)經(jīng)理。)

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