在連鎖超市的持續(xù)發(fā)展中，生鮮經(jīng)營是重頭戲。本期“超市生鮮品供應鏈管理”講座,全面總結(jié)了2003年連鎖超市生鮮經(jīng)營中存在的問題。
　　在連鎖超市的持續(xù)發(fā)展中，生鮮經(jīng)營是發(fā)展的重頭戲。生鮮經(jīng)營作為連鎖超市不可缺少的組成部分，正在根據(jù)超市業(yè)態(tài)進行著個性化的演繹。

　　生鮮經(jīng)營尚缺乏特色和差異化

　　由于競爭和生鮮品加工技術(shù)含量不高，同種業(yè)態(tài)之間生鮮商品結(jié)構(gòu)一直存在著同構(gòu)化的問題。生鮮經(jīng)營項目可模仿和復制性非常高,由此可以看出兩個方面的問題：一是企業(yè)對生鮮新品開發(fā)的力度和投入不夠，新項目的開發(fā)方式比較粗糙，因此無法掌握特色商品的技術(shù)獨有；二是生鮮加工制成品的更新比較慢，時間周期一長，特色商品的銷售業(yè)績也會“褪色”。所以,生鮮品研發(fā)將是考驗零售企業(yè)與供應鏈上游企業(yè)合作成效的關鍵環(huán)節(jié)。

　　2003年,由于“非典”原因，食品安全問題正在成為消費者和社會各界長期關注的焦點問題，也是超市贏得顧客的基本信譽保證,但是與超市有關的食品質(zhì)量問題依舊頻頻出現(xiàn)。那么連鎖超市生鮮品現(xiàn)場加工和銷售環(huán)節(jié)情況如何？在考察過程中發(fā)現(xiàn)，規(guī)模較大的連鎖企業(yè)都比較注意衛(wèi)生和品控管理，但由于賣場規(guī)劃設計和投入水平的不同，實際管理效果也參差不齊。目前一些進入中國的外資零售企業(yè)正在進行HACCP等國際認證標準的輔導和準備工作，并有可能在其供應商當中推廣，以減少由此而承擔的消費風險。這一管理動向應該引起中國以及國內(nèi)零售企業(yè)的重視，因為它將有可能把中外零售企業(yè)之間的管理差距再次拉大。超市生鮮經(jīng)營發(fā)展到今天，食品安全和環(huán)境衛(wèi)生問題一直沒有統(tǒng)一的行業(yè)管理標準，在實際經(jīng)營中問題頻發(fā)，令人堪憂。

　　自營和聯(lián)營：生鮮經(jīng)營方式之爭

　　近年來，連鎖超市生鮮經(jīng)營中一直存在著自營還是聯(lián)營方式的選擇和爭論，如果僅從問題本身看很難找到解決方案。因此有必要把這種討論不斷深化，并進一步向生鮮供應鏈方向延伸。目前,零售業(yè)正在面臨著兩個根本問題：一是如何利用自身現(xiàn)有的談判地位，發(fā)揮對生鮮供應鏈的影響力，引導上游生產(chǎn)銷售廠商的運作配合，共同解決好新品研發(fā)和新鮮食品配送問題；二是需要認真反省連鎖超市運營中廠商聯(lián)合的切入點到底應該定位在哪里，是終端切入（引廠進店，聯(lián)營出租）還是生鮮加工配送中心切入？

　　目前連鎖超市以單店相對獨立經(jīng)營、生鮮廠商直送模式為主，若以這種原始的模式應對快速增多的連鎖門店，無異于用長矛大刀面對現(xiàn)代化戰(zhàn)爭。生鮮經(jīng)營面臨從單店經(jīng)營模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式轉(zhuǎn)變，而生鮮加工配送中心的缺失是當前生鮮供應鏈的斷點，也是目前超市生鮮經(jīng)營模式最大的缺陷之一。這個環(huán)節(jié)將直接影響和上游供應商的合作方式與協(xié)作程度，也關系到能否為不斷增加的超市門店提供直接有效的后援支持。

　　步履維艱的“農(nóng)改超”

　　在沿海發(fā)達地區(qū)和 大中 型城市，生鮮超市和超市生鮮區(qū)在生鮮消費市場中所占份額不斷增加，而傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場受到很大擠壓。從各地推進“農(nóng)改超”的過程中反映出的問題來看,并不是一帆風順，特別是廣州“農(nóng)改超”的試點之一家盈生鮮超市的停業(yè)調(diào)整,更是令人感到步履維艱。

　　從現(xiàn)實生鮮消費市場狀況看，由于城鎮(zhèn)下崗人群和社會弱勢群體等低收入階層的存在，發(fā)達地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場仍然擁有不小的消費群。由于消費能力和習慣等原因，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場和定期集市仍然在當?shù)厝嗣裆钪姓加邢喈斨匾牡匚弧Ｉr超市會在很大程度上擠壓傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的市場份額，但要就此認為生鮮超市完全取代傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場卻是不客觀的，況且“農(nóng)改超”的生鮮超市自身也還有待于進一步完善提高。

　　從商業(yè)發(fā)展的角度來看，各種不同的商業(yè)業(yè)態(tài)是共生于同一個生態(tài)環(huán)境之中，不同業(yè)態(tài)會在一定時期內(nèi)此消彼長，很難出現(xiàn)一個業(yè)態(tài)取代另外一個業(yè)態(tài)的情況。即便是在發(fā)達國家，農(nóng)貿(mào)市場也占有一定的市場份額。只要有消費需求存在，就一定會有滿足需求的商業(yè)形式存在。作者:方昕

　　(作者原系美國WAL－MART中國有限公司超級購物廣場生鮮區(qū)經(jīng)理。)

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本文來源： 生鮮研發(fā)是超市經(jīng)營的關鍵