一、超市發(fā)展生鮮食品經(jīng)營是超市業(yè)態(tài)發(fā)展成熟的一個重要標(biāo)志
超市從誕生至今，其業(yè)態(tài)出現(xiàn)了多樣化分流，因此在功能上也發(fā)生了變化。最初的超級市場功能是滿足消費者家庭食物和雜物的需要，人們稱之為食品超市。當(dāng)時食品超市的規(guī)模，據(jù)一些資料顯示，包括亞洲的日本、歐洲的法國、西班牙等國，大多數(shù)在400平方米左右，與我國目前絕大多數(shù)的超市差不多。后來代表家庭食物的生鮮食品進入了超市，食品超市的規(guī)模向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，一般為1000平方米。生鮮食品超市的功能主要是滿足消費者家庭食物和雜物的需要，其商品結(jié)構(gòu)中食品占了70％，雜品等占30％，食品中生鮮食品占50％。在生鮮食品超市的基礎(chǔ)上演變又產(chǎn)生了一種超市業(yè)態(tài)GMS，即大型綜合性超市，營業(yè)面積在2500平方米C讓，1／3經(jīng)營食品，其余為百貨、雜貨和家居用品，以百貨商品為主，但一般是大眾化的百貨商品，所以人們又稱GMS為百貨超市或百貨的超市化。這種超市的功能是滿足一個地區(qū)的消費者對超市商品和百貨店商品的雙重需要，GMS一般位于遠(yuǎn)離市區(qū)商業(yè)中心的地區(qū)級商業(yè)中心。超級市場的業(yè)態(tài)繼續(xù)分流，又出現(xiàn)了以會員制為銷售制度，以大量銷售為特征的批發(fā)性超級市場，即倉儲式超市，經(jīng)營面積一般都在1萬米以上，但經(jīng)營的品種不多，大多數(shù)在2000-4000種，而這些品種往往是食品超市和GMS中購買頻率最快、消耗性大、通用性強的商品。由于大型綜合超市和倉儲超市是從生鮮食品超市上發(fā)展起來的，因此，它們保留了經(jīng)營生鮮食品的特點，在國外不經(jīng)營生鮮食品的傳統(tǒng)食品超市，由于競爭力不強，現(xiàn)在已很少見了。國外標(biāo)準(zhǔn)意義上的超級市場生鮮食品經(jīng)營都占有相當(dāng)?shù)谋戎?。在美國、日本和歐洲的超市中生鮮食品的比重達30％以上甚至更高。與西方發(fā)達國家相比，中國的超市發(fā)展是從傳統(tǒng)食品超市發(fā)展起步的，是以經(jīng)營包裝食品和日雜用品為主的，但經(jīng)過近10年的發(fā)展，我們深刻認(rèn)識到超級市場是無法逾越生鮮食品發(fā)展階段的，否則超市在基本功能上是永遠(yuǎn)有缺陷的。因此，我國要發(fā)展超市，就必須過“生鮮食品”這一關(guān)，加快研究和發(fā)展生鮮食品經(jīng)營理論和管理經(jīng)驗這是事關(guān)超市業(yè)態(tài)核心競爭力的大事。
二、超市發(fā)展生鮮食品經(jīng)營，可以大大強化超市的銷售功能和獲利能力
生鮮食品是百姓生活中的第一位必需品，發(fā)展和擴大生鮮食品經(jīng)營能吸引長期穩(wěn)定的客源，使他們養(yǎng)成定點購物的習(xí)慣。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，設(shè)立生鮮部門能使超市增加15％客流量，甚至50％。以萬客隆為例，萬客隆在臺灣開業(yè)已多年，設(shè)立生鮮部門后，其客流量較去年同期上升了15％，消費金額上升了25％，可見生鮮部門是超市的必備和重要部門。同時，發(fā)展生鮮食品經(jīng)營有利于超市樹立自己的經(jīng)營特色，增強競爭能力，這方面在當(dāng)前許多超市沒有進入生鮮食品經(jīng)營領(lǐng)域時顯得尤為突出，即使在超市經(jīng)營生鮮食品普及后，超市也可以通過不同時期、不同種類的半成品和制成品的加工，使超市的經(jīng)營保持特色。再次，發(fā)展生鮮食品可以使超市擴大產(chǎn)業(yè)鏈，增加利潤空間。超市既可以通過對各種生鮮制品的加工也可以通過建設(shè)生鮮食品配送中心，同時還可以發(fā)展定牌商品，以獲取更大的利潤。
三、超市發(fā)展生鮮食品經(jīng)營可以更好地滿足居民消費需求
隨著人們生活水平的不斷提高，“白菜蘿卜過半年”已不能滿足居民消費需求，消費者需要更高層次的流通組織形式?，F(xiàn)有的生鮮食品購買渠道雖然主要還是停留在農(nóng)貿(mào)市場上，但消費者對農(nóng)貿(mào)市場的質(zhì)量、服務(wù)、環(huán)境的擔(dān)心和不滿都是揮之不去的。與農(nóng)貿(mào)市場相比，在生鮮食品經(jīng)營上超市具有以下優(yōu)勢：
1。超市環(huán)境干凈整潔，購物方便舒適在超市里，既有空調(diào)、冷藏保鮮柜、收款機等大
型設(shè)施，也有購物車、購物籃等便利設(shè)備，地面上沒有臟水、污垢，有的超市還開放現(xiàn)場加工區(qū)域，將加工制作全過程展示給顧客，還有音樂作伴，使人心情愉悅。這與農(nóng)貿(mào)市場臟亂差的環(huán)境形成了鮮明的反差。
2．商品衛(wèi)生安全，質(zhì)量可靠由于超市經(jīng)營規(guī)模較農(nóng)貿(mào)市場攤主的大得多，它的信譽可靠，品質(zhì)有保證。超市采購渠道正規(guī)，有的超市還與農(nóng)場或蔬菜基地直接掛鉤。而在農(nóng)貿(mào)市場，由于加工手段簡陋，進貨渠道混亂，衛(wèi)生條件差，特別是私屠亂宰，“劣質(zhì)奶”、“夾心菜”、“注水肉”、“病死肉”屢禁不止，致使農(nóng)貿(mào)市場出售的肉菜質(zhì)量很難得到保證，信譽度大打折扣。
當(dāng)然，在現(xiàn)階段超市在經(jīng)營生鮮食品經(jīng)營上還存在一些劣勢，主要是價格問題。一般來說，由于農(nóng)貿(mào)市場實行的是租賃經(jīng)營，人力、攤位費成本較低，并且省去了冷藏保鮮和包裝加工等諸多環(huán)節(jié)，因而其生鮮肉菜的價格一般比較低。在超市中由于肉類和蛋類進貨量大，成本相對較低，超市肉蛋價格與農(nóng)貿(mào)市場的價格相當(dāng)，甚至還更低。但是在其他品種特別是水果和蔬菜上，價格高的問題就比較突出了。這點上許多超市都作了很好的探索，它們把價格作為賣點，在低價策略上大做文章。北京的超市發(fā)、 物美 、京客隆、萬方超市都表示，他們將把利潤降到最低，有些超市甚至表示將無利經(jīng)營，力爭在價格上與農(nóng)貿(mào)市場持平。在他們看來，經(jīng)營生鮮食品不以盈利為目的，而是作為吸引顧客進店的手段，旨在以此提升銷售額，最終實現(xiàn)盈利。
隨著連鎖超市經(jīng)營規(guī)模的擴大，生鮮食品經(jīng)營成本將會下降，從長遠(yuǎn)看，伴隨著消費者生鮮食品消費觀念和消費模式的轉(zhuǎn)變，生鮮食品經(jīng)營技術(shù)的@高，以及生鮮食品生產(chǎn)、加工、儲存、配送到銷售66冷藏鏈的形成，超市生鮮食品經(jīng)營成本會大幅度F降，屆時制約生鮮食品經(jīng)營的瓶頸將會徹底打破，超市將會取代農(nóng)貿(mào)市場在生鮮食品經(jīng)營上的主體地位。當(dāng)前在我國許多地方，如北京、上海、福州等城市推行“農(nóng)改超”的做法就是這種變化的一個前兆。
四、超市發(fā)展生鮮食品經(jīng)營可以促使農(nóng)產(chǎn)品流通組織發(fā)生根本性的變化
隨著傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的萎縮，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場也終將被現(xiàn)代化的農(nóng)產(chǎn)品配送中心所取代。在我國的北京、上海等大中城市已經(jīng)涌現(xiàn)出一些小規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品配送中心，這與生鮮超市的大發(fā)展是相輔相成的。同樣地，連接生產(chǎn)者和大型生鮮連鎖食品超市的大型農(nóng)產(chǎn)品配送中心的建立也將指日可待。農(nóng)產(chǎn)品配送中心的出現(xiàn)，在生產(chǎn)者與生鮮超市、消費者之間架起了一座溝通的橋梁，消費者的需求信息將通過超市連鎖店反饋給生產(chǎn)者，以便生產(chǎn)者及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)，提供更加適合消費者的產(chǎn)品。生鮮超市取代農(nóng)貿(mào)市場，將對我國整個國民經(jīng)濟的發(fā)展起到十分重要的作用。它不僅僅是流通領(lǐng)域商業(yè)業(yè)態(tài)的一次變革，而且對農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售整個鏈條的發(fā)展和演變來說，也必將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。
超市從誕生至今，其業(yè)態(tài)出現(xiàn)了多樣化分流，因此在功能上也發(fā)生了變化。最初的超級市場功能是滿足消費者家庭食物和雜物的需要，人們稱之為食品超市。當(dāng)時食品超市的規(guī)模，據(jù)一些資料顯示，包括亞洲的日本、歐洲的法國、西班牙等國，大多數(shù)在400平方米左右，與我國目前絕大多數(shù)的超市差不多。后來代表家庭食物的生鮮食品進入了超市，食品超市的規(guī)模向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，一般為1000平方米。生鮮食品超市的功能主要是滿足消費者家庭食物和雜物的需要，其商品結(jié)構(gòu)中食品占了70％，雜品等占30％，食品中生鮮食品占50％。在生鮮食品超市的基礎(chǔ)上演變又產(chǎn)生了一種超市業(yè)態(tài)GMS，即大型綜合性超市，營業(yè)面積在2500平方米C讓，1／3經(jīng)營食品，其余為百貨、雜貨和家居用品，以百貨商品為主，但一般是大眾化的百貨商品，所以人們又稱GMS為百貨超市或百貨的超市化。這種超市的功能是滿足一個地區(qū)的消費者對超市商品和百貨店商品的雙重需要，GMS一般位于遠(yuǎn)離市區(qū)商業(yè)中心的地區(qū)級商業(yè)中心。超級市場的業(yè)態(tài)繼續(xù)分流，又出現(xiàn)了以會員制為銷售制度，以大量銷售為特征的批發(fā)性超級市場，即倉儲式超市，經(jīng)營面積一般都在1萬米以上，但經(jīng)營的品種不多，大多數(shù)在2000-4000種，而這些品種往往是食品超市和GMS中購買頻率最快、消耗性大、通用性強的商品。由于大型綜合超市和倉儲超市是從生鮮食品超市上發(fā)展起來的，因此，它們保留了經(jīng)營生鮮食品的特點，在國外不經(jīng)營生鮮食品的傳統(tǒng)食品超市，由于競爭力不強，現(xiàn)在已很少見了。國外標(biāo)準(zhǔn)意義上的超級市場生鮮食品經(jīng)營都占有相當(dāng)?shù)谋戎?。在美國、日本和歐洲的超市中生鮮食品的比重達30％以上甚至更高。與西方發(fā)達國家相比，中國的超市發(fā)展是從傳統(tǒng)食品超市發(fā)展起步的，是以經(jīng)營包裝食品和日雜用品為主的，但經(jīng)過近10年的發(fā)展，我們深刻認(rèn)識到超級市場是無法逾越生鮮食品發(fā)展階段的，否則超市在基本功能上是永遠(yuǎn)有缺陷的。因此，我國要發(fā)展超市，就必須過“生鮮食品”這一關(guān)，加快研究和發(fā)展生鮮食品經(jīng)營理論和管理經(jīng)驗這是事關(guān)超市業(yè)態(tài)核心競爭力的大事。
二、超市發(fā)展生鮮食品經(jīng)營，可以大大強化超市的銷售功能和獲利能力
生鮮食品是百姓生活中的第一位必需品，發(fā)展和擴大生鮮食品經(jīng)營能吸引長期穩(wěn)定的客源，使他們養(yǎng)成定點購物的習(xí)慣。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，設(shè)立生鮮部門能使超市增加15％客流量，甚至50％。以萬客隆為例，萬客隆在臺灣開業(yè)已多年，設(shè)立生鮮部門后，其客流量較去年同期上升了15％，消費金額上升了25％，可見生鮮部門是超市的必備和重要部門。同時，發(fā)展生鮮食品經(jīng)營有利于超市樹立自己的經(jīng)營特色，增強競爭能力，這方面在當(dāng)前許多超市沒有進入生鮮食品經(jīng)營領(lǐng)域時顯得尤為突出，即使在超市經(jīng)營生鮮食品普及后，超市也可以通過不同時期、不同種類的半成品和制成品的加工，使超市的經(jīng)營保持特色。再次，發(fā)展生鮮食品可以使超市擴大產(chǎn)業(yè)鏈，增加利潤空間。超市既可以通過對各種生鮮制品的加工也可以通過建設(shè)生鮮食品配送中心，同時還可以發(fā)展定牌商品，以獲取更大的利潤。
三、超市發(fā)展生鮮食品經(jīng)營可以更好地滿足居民消費需求
隨著人們生活水平的不斷提高，“白菜蘿卜過半年”已不能滿足居民消費需求，消費者需要更高層次的流通組織形式?，F(xiàn)有的生鮮食品購買渠道雖然主要還是停留在農(nóng)貿(mào)市場上，但消費者對農(nóng)貿(mào)市場的質(zhì)量、服務(wù)、環(huán)境的擔(dān)心和不滿都是揮之不去的。與農(nóng)貿(mào)市場相比，在生鮮食品經(jīng)營上超市具有以下優(yōu)勢：
1。超市環(huán)境干凈整潔，購物方便舒適在超市里，既有空調(diào)、冷藏保鮮柜、收款機等大
型設(shè)施，也有購物車、購物籃等便利設(shè)備，地面上沒有臟水、污垢，有的超市還開放現(xiàn)場加工區(qū)域，將加工制作全過程展示給顧客，還有音樂作伴，使人心情愉悅。這與農(nóng)貿(mào)市場臟亂差的環(huán)境形成了鮮明的反差。
2．商品衛(wèi)生安全，質(zhì)量可靠由于超市經(jīng)營規(guī)模較農(nóng)貿(mào)市場攤主的大得多，它的信譽可靠，品質(zhì)有保證。超市采購渠道正規(guī)，有的超市還與農(nóng)場或蔬菜基地直接掛鉤。而在農(nóng)貿(mào)市場，由于加工手段簡陋，進貨渠道混亂，衛(wèi)生條件差，特別是私屠亂宰，“劣質(zhì)奶”、“夾心菜”、“注水肉”、“病死肉”屢禁不止，致使農(nóng)貿(mào)市場出售的肉菜質(zhì)量很難得到保證，信譽度大打折扣。
當(dāng)然，在現(xiàn)階段超市在經(jīng)營生鮮食品經(jīng)營上還存在一些劣勢，主要是價格問題。一般來說，由于農(nóng)貿(mào)市場實行的是租賃經(jīng)營，人力、攤位費成本較低，并且省去了冷藏保鮮和包裝加工等諸多環(huán)節(jié)，因而其生鮮肉菜的價格一般比較低。在超市中由于肉類和蛋類進貨量大，成本相對較低，超市肉蛋價格與農(nóng)貿(mào)市場的價格相當(dāng)，甚至還更低。但是在其他品種特別是水果和蔬菜上，價格高的問題就比較突出了。這點上許多超市都作了很好的探索，它們把價格作為賣點，在低價策略上大做文章。北京的超市發(fā)、 物美 、京客隆、萬方超市都表示，他們將把利潤降到最低，有些超市甚至表示將無利經(jīng)營，力爭在價格上與農(nóng)貿(mào)市場持平。在他們看來，經(jīng)營生鮮食品不以盈利為目的，而是作為吸引顧客進店的手段，旨在以此提升銷售額，最終實現(xiàn)盈利。
隨著連鎖超市經(jīng)營規(guī)模的擴大，生鮮食品經(jīng)營成本將會下降，從長遠(yuǎn)看，伴隨著消費者生鮮食品消費觀念和消費模式的轉(zhuǎn)變，生鮮食品經(jīng)營技術(shù)的@高，以及生鮮食品生產(chǎn)、加工、儲存、配送到銷售66冷藏鏈的形成，超市生鮮食品經(jīng)營成本會大幅度F降，屆時制約生鮮食品經(jīng)營的瓶頸將會徹底打破，超市將會取代農(nóng)貿(mào)市場在生鮮食品經(jīng)營上的主體地位。當(dāng)前在我國許多地方，如北京、上海、福州等城市推行“農(nóng)改超”的做法就是這種變化的一個前兆。
四、超市發(fā)展生鮮食品經(jīng)營可以促使農(nóng)產(chǎn)品流通組織發(fā)生根本性的變化
隨著傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的萎縮，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場也終將被現(xiàn)代化的農(nóng)產(chǎn)品配送中心所取代。在我國的北京、上海等大中城市已經(jīng)涌現(xiàn)出一些小規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品配送中心，這與生鮮超市的大發(fā)展是相輔相成的。同樣地，連接生產(chǎn)者和大型生鮮連鎖食品超市的大型農(nóng)產(chǎn)品配送中心的建立也將指日可待。農(nóng)產(chǎn)品配送中心的出現(xiàn)，在生產(chǎn)者與生鮮超市、消費者之間架起了一座溝通的橋梁，消費者的需求信息將通過超市連鎖店反饋給生產(chǎn)者，以便生產(chǎn)者及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)，提供更加適合消費者的產(chǎn)品。生鮮超市取代農(nóng)貿(mào)市場，將對我國整個國民經(jīng)濟的發(fā)展起到十分重要的作用。它不僅僅是流通領(lǐng)域商業(yè)業(yè)態(tài)的一次變革，而且對農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售整個鏈條的發(fā)展和演變來說，也必將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。
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本文來源： 生鮮食品在超市中的地位和作用
