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餐飲+零售等新玩法 或?qū)⒊蓪?shí)體行業(yè)趨勢(shì)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-05-16 07:17:10  來(lái)源:電商聯(lián)盟  作者:樂(lè)發(fā)網(wǎng)  瀏覽次數(shù):27

喝著咖啡買(mǎi)衣服、嚼著零食挑家居、吃完正餐順便在店里買(mǎi)兩套餐具。這樣恣意、隨性的生活方式并非故事橋段,而是真切的出現(xiàn)在了現(xiàn)實(shí)生活中。 12月20日,知名服裝、生活品牌無(wú)印良品首間餐廳在臺(tái)北開(kāi)幕,時(shí)隔不到7天,其全球首個(gè)旗艦店、餐廳及酒店三合一項(xiàng)目正式落戶深圳。而在上海,截止去年12月,家居生活品牌共禾京品已經(jīng)開(kāi)了8家“餐飲+家居”的復(fù)合式店鋪。 對(duì)80、90后年輕一代的消費(fèi)人群來(lái)說(shuō),品類(lèi)、服務(wù)單一的門(mén)店難以滿足他們的需求,如果僅是為了購(gòu)買(mǎi)商品、充饑果腹,登陸電商平臺(tái)點(diǎn)擊購(gòu)買(mǎi)就夠了。
  參某認(rèn)為,去實(shí)體店的原動(dòng)力,是消費(fèi)者需要文化、創(chuàng)新、情懷的多元化體驗(yàn)。“百貨+餐飲”也好,“餐飲+ 零售 ”也罷,本質(zhì)上都是通過(guò)業(yè)態(tài)疊加,創(chuàng)造出成倍的、個(gè)性化的體驗(yàn)感。
  可以說(shuō),復(fù)合式店鋪的出現(xiàn),不僅是餐飲行業(yè)的新氣象,更將成為未來(lái)整個(gè)實(shí)體行業(yè)的趨勢(shì)。
  “餐飲+ 零售 ”玩法:
  沉浸式營(yíng)銷(xiāo)、搭售產(chǎn)品增加坪效
  中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2016年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》指出:餐飲成本中,租金、人力、原材料仍呈持續(xù)增加態(tài)勢(shì),如何在有限資源下擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額、增加利潤(rùn)是行業(yè)的重要課題。
  而復(fù)合餐廳,客觀上正是餐飲業(yè)增加坪效的有效手段之一,它讓以前單純的用餐,轉(zhuǎn)變?yōu)槌尸F(xiàn)多樣的生活體驗(yàn)。讓盈利手段由單一的售賣(mài)菜品,轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣匿N(xiāo)售收入。并且能夠在無(wú)形中讓顧客接受到品牌理念與生活方式的熏陶,是一門(mén)長(zhǎng)久且持續(xù)的生意。
  共禾京品的復(fù)合型店鋪以餐廳為基礎(chǔ),融合了家居、美酒、烹飪烘焙和花藝教學(xué),幾種迥然有異的業(yè)態(tài)混搭于一個(gè)空間內(nèi),從所售賣(mài)的一盤(pán)菜、一杯茶、餐盤(pán)碗碟衍生開(kāi)來(lái),帶來(lái)一站式的體驗(yàn)。
  餐廳內(nèi)陳列擺設(shè)的各色家居用品,約30%是由共禾京品創(chuàng)始人Barry和團(tuán)隊(duì)自主設(shè)計(jì),再委托廠商制造。
  這些設(shè)計(jì)品全部參與現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài),如概念產(chǎn)品“Home to go box”,這是一套將店內(nèi)不同類(lèi)別的精選商品進(jìn)行搭配,打造出不同主題的產(chǎn)品套裝。
  所有在盒子里的商品都是可以點(diǎn)亮家里不同角落的潮流單品,也是近期店內(nèi)最有特色的新品。打造成一個(gè)盒子的概念,既方便快捷,又能最大程度上享受特選商品。家庭套裝禮盒還接受微信商城線上訂閱,每月禮盒會(huì)直接遞送到顧客家中。
  此外,烹飪教室、花藝課程還可承接個(gè)人、團(tuán)體甚至企業(yè)團(tuán)建等付費(fèi)業(yè)務(wù)。共禾京品的客單價(jià)為150元,多為以美式料理為基礎(chǔ)的特色菜,這樣的價(jià)格在寸土寸金、淘汰率驚人的上海并不算高。
  先不管餐廳部分實(shí)際凈利潤(rùn)如何,至少除了單純賣(mài)菜品,復(fù)合型店鋪的盈利手段更加多元化。
  事實(shí)上,在360度、無(wú)死角的主題、文化環(huán)境中,顧客很容易產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品和服務(wù)的消費(fèi)沖動(dòng),復(fù)合式餐廳本身就是一個(gè)大型沉浸式營(yíng)銷(xiāo)場(chǎng)景,一般在這個(gè)場(chǎng)景中呆的越久,餐飲和商品的消費(fèi)就會(huì)越高。
  其原理與一些主題文化餐廳類(lèi)似,如筷玩思維曾在《馬云都沒(méi)搞清楚的新 零售 ,這家SM主題餐廳卻想通了》中報(bào)道的SM主題餐廳殼兒,通過(guò)對(duì)特定文化、人群的深度營(yíng)銷(xiāo),在沉浸式營(yíng)銷(xiāo)場(chǎng)景中搭售成人用品。
  不同之處在于,復(fù)合式店鋪販賣(mài)的不是文化符號(hào)而是文化理念,共禾京品倡導(dǎo)的理念是:“希望改變消費(fèi)者對(duì)生活的態(tài)度和看法,讓家變得更好玩,為生活賦予更多樂(lè)趣,打造都市精英向往的理想家庭。家其實(shí)可以不那么無(wú)聊,也可以很有設(shè)計(jì)感。”
  “ 零售 +餐飲”思路:
  傳遞品牌概念、了解消費(fèi)者的最佳渠道
  共禾京品的創(chuàng)始人曾任米其林三星餐廳行政副主廚,其復(fù)合式店鋪帶有明顯的餐飲基因,經(jīng)營(yíng)策略也是明確的“餐飲+家居”模式。
  而以無(wú)印良品為代表的另一種復(fù)合式店鋪,則是完全相反的玩法——“ 零售 +餐飲”。
  12月20日,無(wú)印良品首間餐廳“Café&Meal MUJI”在臺(tái)北阪急百貨開(kāi)幕,這也是無(wú)印良品在日本本土之外,繼香港、成都之后的第三家海外餐飲店。
  與共禾京品相似的是,無(wú)印良品餐廳中的陳設(shè)也是由其團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)師精心設(shè)計(jì)的。但是臺(tái)灣無(wú)印良品總經(jīng)理梁益嘉卻表示,餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、水杯其實(shí)都不對(duì)外銷(xiāo)售,開(kāi)餐廳,并不是為了賣(mài)餐具,而是為了“傳遞品牌概念”。
  無(wú)印良品以不標(biāo)榜品牌、注重本質(zhì)的商品價(jià)值與簡(jiǎn)約設(shè)計(jì)為理念,強(qiáng)調(diào)“不添加多余裝飾、簡(jiǎn)單實(shí)用的設(shè)計(jì)”、“基本且低調(diào)的色彩,能自然的融入各環(huán)境中不顯突兀”、“追求質(zhì)量與價(jià)格的平衡,讓物有所值”。
  “提案滿足生活各式需求的商品,體現(xiàn)完美生活”的品牌精神,既然可以透過(guò)家居、文具、服飾傳達(dá),自然也能通過(guò)餐飲來(lái)傳達(dá)。
  衣服一季買(mǎi)一次、文具可能半年添購(gòu)一批、家具可能一年買(mǎi)一件,但吃卻是一個(gè)人每天三次的剛需,因此就傳遞品牌概念、精神的頻率來(lái)說(shuō),餐廳完勝無(wú)印良品自身產(chǎn)品。
  Café&Meal MUJI強(qiáng)調(diào)精選在地、當(dāng)季的食材,以保留原貌的方式,用凸顯食物本身原味的調(diào)理方法,甚至不強(qiáng)調(diào)桌邊服務(wù),采用自助式選餐。而這些,都是無(wú)印良品“自然”、“不標(biāo)榜品牌”精神的具體體現(xiàn)。
  更重要的是,餐飲是一線員工觀察消費(fèi)者最直接的管道。
  衣服、文具和家飾等物品,消費(fèi)者買(mǎi)回家使用,有什么想法反饋,可能是一周、一個(gè)月甚至半年后才會(huì)得知。
  而東西吃起來(lái)的味道、坐在餐廳的感受、人員服務(wù)的滿意度,消費(fèi)者的看法和喜好,當(dāng)場(chǎng)就能得到反饋。餐飲正是品牌留住顧客、觀察顧客強(qiáng)大通道。
  對(duì)于真正的 零售 跨界玩家來(lái)說(shuō),餐廳的品牌、粉絲運(yùn)營(yíng)作用遠(yuǎn)大于其實(shí)際盈利作用。據(jù)MUJI內(nèi)部人員透露,MUJI的復(fù)合式店鋪中,餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)最好的也只占經(jīng)營(yíng)總額的40%。
  無(wú)印良品在中國(guó)的定位“都市白領(lǐng)”,以18-50歲并無(wú)明顯年齡針對(duì)性的人群為主,月收入集中在5000-15000元,月可支配收入2000元以上。與定位人群的收入相比,68元的客單價(jià)也算不上高。
  復(fù)合生活業(yè)態(tài)
  核心玩法和未來(lái)前景
  餐飲是一個(gè)非常容易同質(zhì)化的業(yè)態(tài),未來(lái)餐飲的經(jīng)營(yíng)必須跟上甚至超越消費(fèi)者生活方式的改變、升級(jí)速度。
  餐廳通過(guò)復(fù)合店鋪模式經(jīng)營(yíng)多種商業(yè)業(yè)態(tài),每一種業(yè)態(tài)適合不同目標(biāo)市場(chǎng)特定的需要,從而通過(guò)資源合理配置和資源共享,獲得合力效應(yīng)的模式,就是一種追趕消費(fèi)者生活方式的良法。
但需要注意的是,并非任何“餐飲+”復(fù)合業(yè)態(tài)都能獲得“1+1>2”的合力效應(yīng)。
  以復(fù)合店鋪More Than Eat為例,該餐廳由西班牙餐飲品牌“ME Tapas”、“ME WINE&BEER”以及超市、日料、東南亞菜、面包咖啡店還有花店組成了這家More Than Eat,店里終年繁花似錦,美景與美味交織,仿佛在花店里用餐一般,用餐結(jié)束還能買(mǎi)一束花回家。
  More Than Eat的品類(lèi)乍看之下雜亂無(wú)章,實(shí)際上這些品類(lèi)有一個(gè)共同點(diǎn):自然田園風(fēng)情。花店與餐飲通過(guò)愜意、慵懶的田園文化無(wú)縫連接,這種多業(yè)態(tài)復(fù)合的效果才能發(fā)揮出來(lái)。
  舉個(gè)極端的反例,在明確定位為高檔西餐廳的店鋪內(nèi)兜售中國(guó)茶具就會(huì)顯得異常另類(lèi)。
  只有餐廳定位、品類(lèi)、復(fù)合業(yè)態(tài)之間形成品牌印象、格調(diào)和概念上的連貫性,多種業(yè)態(tài)之間達(dá)到互相引流,才能算是發(fā)揮了復(fù)合店鋪的作用,否則牽強(qiáng)附會(huì)只能拉低坪效、平添無(wú)謂的成本。
  另外,筷玩思維認(rèn)為,通過(guò)“時(shí)尚”進(jìn)入復(fù)合式業(yè)態(tài),是有意向從業(yè)者們的不二選擇。
  實(shí)踐證明,成功的復(fù)合式店鋪與主題文化餐廳的不同之處在于,復(fù)合式店鋪并不靠販賣(mài)文化符號(hào)取勝,而是傾向于傳遞一種文化理念、生活觀念。
  “時(shí)尚”本身無(wú)定義,無(wú)論是共禾京品的“快時(shí)尚”還是無(wú)印良品的“禁欲系生活態(tài)度”,都是只可意會(huì)難以言傳的生活態(tài)度,但卻蘊(yùn)含在了具體的產(chǎn)品和每一個(gè)業(yè)態(tài)的每一個(gè)細(xì)節(jié)之中。這與主題屬性并不突出的復(fù)合店鋪簡(jiǎn)直是天作之合。
  復(fù)合式店鋪的這種潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲、厚重內(nèi)斂的文化體驗(yàn)更具有包容性、也更符合都市白領(lǐng)、中產(chǎn)階級(jí)們對(duì)體驗(yàn)的需求。
  總之,傳統(tǒng)行業(yè)在激烈競(jìng)爭(zhēng)中被迫面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)、多種業(yè)態(tài)復(fù)合店的崛起,既是對(duì)市場(chǎng)需求的新思考,也是未來(lái)商業(yè)的大勢(shì)所趨。

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