沃爾瑪 (中國)資產(chǎn)保護部高級區(qū)域經(jīng)理 李 明
民以食為天，食品安全是一個永恒的話題。目前，中國食品消費正在從“數(shù)量需求”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量需求”。但是，近些年來，“陳餡月餅”、“毒火腿”、“蘇丹紅鴨蛋”、“問題多寶魚”……時有發(fā)生的食品質(zhì)量安全問題一次又一次地拉響了食品安全的警報。這也引起了政府和廣大消費者對食品安全狀況的高度關注。那么，做為身處食品安全一線的零售
企業(yè)，如何避免食品安全問題呢？且看 沃爾瑪 在這方面是怎么做的？
沃爾瑪 有強大的硬件即冷凍冷藏設備作為食品安全的保證。每家購物廣場均設置了20余組冷凍冷藏商品展示柜和約500立方容積的冷凍冷藏庫。大型專業(yè)的凈化水處理機保證鮮食區(qū)域用的都是衛(wèi)生的純凈水。后臺一組組、一排排全不銹鋼鮮食加工設備大部分都從國外進口,衛(wèi)生消毒裝置被安放在鮮食區(qū)的每個角落。
設立專職維護和監(jiān)督部門
在 沃爾瑪 ，食品采購與安全監(jiān)督分屬不同的部門，以保證商場食品質(zhì)量監(jiān)控的獨立性。 沃爾瑪 公司資產(chǎn)保護部負責食品安全的總體管理。資產(chǎn)保護部在 沃爾瑪 公司的管理架構中是非常特殊的一個部門，它充分獨立，是公司政策的維護者和監(jiān)督者。在公司總部，資產(chǎn)保護部設立由食品專業(yè)人士組成的質(zhì)量保證專家小組，負責制訂、推動和實施食品安全管理程序。該小組的另一項重要工作是開展食品供應商現(xiàn)場評估，稱之為“QPR計劃”。
所有進入 沃爾瑪 商場銷售的食品，特別是高風險的食品，其供應商生產(chǎn)場地都必須經(jīng)過資產(chǎn)保護部質(zhì)量保證專家小組的QPR現(xiàn)場審核。該審核覆蓋了“良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)”的所有方面，不僅評估生產(chǎn)場地的衛(wèi)生狀況，同時還要評估其質(zhì)量管理體系以保證其產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，通過審核后才可以進入商場銷售。 沃爾瑪 還會不定期地請第三方實驗室對商場銷售的食品進行微生物、理化指標的抽檢。
對于所有供應商的食品，供應商還必須提供其產(chǎn)品在國家認定檢測機構的合格檢測報告，以確保其符合國家標準。
沃爾瑪 所有負責食品的采購員都必須經(jīng)過食品安全管理的培訓，在選擇食品供應商時，食品安全是供應商與 沃爾瑪 合作的最低要求。
每個 沃爾瑪 商場的收貨部會對所有供應商每批送來的產(chǎn)品按照公司制訂的感官檢驗標準檢驗，并測量易腐敗食品的溫度，不合格的產(chǎn)品不得進入商場銷售。
當食品進場后，每個 沃爾瑪 商場內(nèi)，由20到40人的防損員工團隊負責日常的監(jiān)督管理，保證公司制度程序在店內(nèi)100%地得到執(zhí)行。
數(shù)字體現(xiàn)執(zhí)行標準
沃爾瑪 制訂了大量的程序和標準要求店內(nèi)員工執(zhí)行以確保店內(nèi)的衛(wèi)生安全操作，這些標準很多都是實實在在可以監(jiān)控的數(shù)字。就拿風險比較高的熟食產(chǎn)品為例，在店內(nèi)熟食加工過程中，員工進入操作間需要用水溫超過43度的溫水搓洗雙手20秒；冷熟食在0到4攝氏度銷售，熱熟食在60攝氏度以上銷售，如果溫度達不到60攝氏度，展示4小時后丟棄；烤雞出爐溫度至少達到82.2攝氏度；冷凍庫溫度嚴格控制在零下18攝氏度以下，保鮮庫控制在0到4攝氏度；生鮮原料送達商場后必須在30分鐘內(nèi)進入冷庫保存；冷庫內(nèi)食品及原料存放離墻20厘米，離地15厘米，確保溫度均勻冷氣暢通；冷凍畜禽原料在低于21攝氏度的流動水中解凍或在保鮮庫內(nèi)存放3天；熱熟食銷售期為1天。每個部門的員工每天都要對這些控制點進行監(jiān)控并記錄，如有偏差立即展開糾正措施。對于這些關鍵控制點嚴格的監(jiān)控確保了食品在商場內(nèi)的衛(wèi)生安全狀況。
對于程序和標準的執(zhí)行 沃爾瑪 公司還實施了很多統(tǒng)一的監(jiān)督計劃。如 沃爾瑪 推行的“全球食品安全審核”，每月會委托第三方公司對全國所有店進行檢查，打分并評級，評級分為“超出期望”，“符合期望”和“低于期望”。“低于期望”的店將會得到相應的處理且必須出具書面的整改計劃。
在超市收貨處檢測食品溫度
目前，國際社會都是采用“從農(nóng)場到餐桌”的理念對食品安全進行控制和管理，這同時也是 沃爾瑪 的管理理念。 沃爾瑪 曾經(jīng)教育、培訓甚至勸說供應商投資這些設備去達到食品安全的要求，并在超市的收貨處檢測食品溫度以保證安全，現(xiàn)在 沃爾瑪 仍在逐步推動這項工作。
沃爾瑪 努力幫助這些供應商提高食品安全意識，加大投入改造生產(chǎn)設施，完善質(zhì)量管理體系。“QPR計劃”也就是供應商審核計劃。 沃爾瑪 會向供應商逐一提出質(zhì)量保證的硬件、軟件問題和改進要求，出具審核報告。供應商必須根據(jù) 沃爾瑪 提出的要求做出改進方案，在 沃爾瑪 對其下一次的復審時將會驗證這些問題是否已經(jīng)得以改進，從而使供應商持續(xù)地提高食品安全水平。例如一些供應商在一年左右的時間內(nèi)被審核了4到5次，最終達到了 沃爾瑪 的要求。
食品安全是一個永恒的話題，食品安全的控制也永遠不會停步。據(jù) 沃爾瑪 有關負責人介紹，將來 沃爾瑪 相信會有更多的制度出臺來規(guī)范國內(nèi)門店的食品安全。例如在國外比較關注食品中過敏性物質(zhì)的管理和標識，營養(yǎng)標簽的明示制度，食品的召回制度等，這些問題 沃爾瑪 都會保持密切的關注并可能會帥先實施。現(xiàn)在， 沃爾瑪 中國公司已經(jīng)制訂了產(chǎn)品的召回制度并正在推動實施。
民以食為天，食品安全是一個永恒的話題。目前，中國食品消費正在從“數(shù)量需求”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量需求”。但是，近些年來，“陳餡月餅”、“毒火腿”、“蘇丹紅鴨蛋”、“問題多寶魚”……時有發(fā)生的食品質(zhì)量安全問題一次又一次地拉響了食品安全的警報。這也引起了政府和廣大消費者對食品安全狀況的高度關注。那么，做為身處食品安全一線的零售
企業(yè)，如何避免食品安全問題呢？且看 沃爾瑪 在這方面是怎么做的？
沃爾瑪 有強大的硬件即冷凍冷藏設備作為食品安全的保證。每家購物廣場均設置了20余組冷凍冷藏商品展示柜和約500立方容積的冷凍冷藏庫。大型專業(yè)的凈化水處理機保證鮮食區(qū)域用的都是衛(wèi)生的純凈水。后臺一組組、一排排全不銹鋼鮮食加工設備大部分都從國外進口,衛(wèi)生消毒裝置被安放在鮮食區(qū)的每個角落。
設立專職維護和監(jiān)督部門
在 沃爾瑪 ，食品采購與安全監(jiān)督分屬不同的部門，以保證商場食品質(zhì)量監(jiān)控的獨立性。 沃爾瑪 公司資產(chǎn)保護部負責食品安全的總體管理。資產(chǎn)保護部在 沃爾瑪 公司的管理架構中是非常特殊的一個部門，它充分獨立，是公司政策的維護者和監(jiān)督者。在公司總部，資產(chǎn)保護部設立由食品專業(yè)人士組成的質(zhì)量保證專家小組，負責制訂、推動和實施食品安全管理程序。該小組的另一項重要工作是開展食品供應商現(xiàn)場評估，稱之為“QPR計劃”。
所有進入 沃爾瑪 商場銷售的食品，特別是高風險的食品，其供應商生產(chǎn)場地都必須經(jīng)過資產(chǎn)保護部質(zhì)量保證專家小組的QPR現(xiàn)場審核。該審核覆蓋了“良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)”的所有方面，不僅評估生產(chǎn)場地的衛(wèi)生狀況，同時還要評估其質(zhì)量管理體系以保證其產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，通過審核后才可以進入商場銷售。 沃爾瑪 還會不定期地請第三方實驗室對商場銷售的食品進行微生物、理化指標的抽檢。
對于所有供應商的食品，供應商還必須提供其產(chǎn)品在國家認定檢測機構的合格檢測報告，以確保其符合國家標準。
沃爾瑪 所有負責食品的采購員都必須經(jīng)過食品安全管理的培訓，在選擇食品供應商時，食品安全是供應商與 沃爾瑪 合作的最低要求。
每個 沃爾瑪 商場的收貨部會對所有供應商每批送來的產(chǎn)品按照公司制訂的感官檢驗標準檢驗，并測量易腐敗食品的溫度，不合格的產(chǎn)品不得進入商場銷售。
當食品進場后，每個 沃爾瑪 商場內(nèi)，由20到40人的防損員工團隊負責日常的監(jiān)督管理，保證公司制度程序在店內(nèi)100%地得到執(zhí)行。
數(shù)字體現(xiàn)執(zhí)行標準
沃爾瑪 制訂了大量的程序和標準要求店內(nèi)員工執(zhí)行以確保店內(nèi)的衛(wèi)生安全操作，這些標準很多都是實實在在可以監(jiān)控的數(shù)字。就拿風險比較高的熟食產(chǎn)品為例，在店內(nèi)熟食加工過程中，員工進入操作間需要用水溫超過43度的溫水搓洗雙手20秒；冷熟食在0到4攝氏度銷售，熱熟食在60攝氏度以上銷售，如果溫度達不到60攝氏度，展示4小時后丟棄；烤雞出爐溫度至少達到82.2攝氏度；冷凍庫溫度嚴格控制在零下18攝氏度以下，保鮮庫控制在0到4攝氏度；生鮮原料送達商場后必須在30分鐘內(nèi)進入冷庫保存；冷庫內(nèi)食品及原料存放離墻20厘米，離地15厘米，確保溫度均勻冷氣暢通；冷凍畜禽原料在低于21攝氏度的流動水中解凍或在保鮮庫內(nèi)存放3天；熱熟食銷售期為1天。每個部門的員工每天都要對這些控制點進行監(jiān)控并記錄，如有偏差立即展開糾正措施。對于這些關鍵控制點嚴格的監(jiān)控確保了食品在商場內(nèi)的衛(wèi)生安全狀況。
對于程序和標準的執(zhí)行 沃爾瑪 公司還實施了很多統(tǒng)一的監(jiān)督計劃。如 沃爾瑪 推行的“全球食品安全審核”，每月會委托第三方公司對全國所有店進行檢查，打分并評級，評級分為“超出期望”，“符合期望”和“低于期望”。“低于期望”的店將會得到相應的處理且必須出具書面的整改計劃。
在超市收貨處檢測食品溫度
目前，國際社會都是采用“從農(nóng)場到餐桌”的理念對食品安全進行控制和管理，這同時也是 沃爾瑪 的管理理念。 沃爾瑪 曾經(jīng)教育、培訓甚至勸說供應商投資這些設備去達到食品安全的要求，并在超市的收貨處檢測食品溫度以保證安全，現(xiàn)在 沃爾瑪 仍在逐步推動這項工作。
沃爾瑪 努力幫助這些供應商提高食品安全意識，加大投入改造生產(chǎn)設施，完善質(zhì)量管理體系。“QPR計劃”也就是供應商審核計劃。 沃爾瑪 會向供應商逐一提出質(zhì)量保證的硬件、軟件問題和改進要求，出具審核報告。供應商必須根據(jù) 沃爾瑪 提出的要求做出改進方案，在 沃爾瑪 對其下一次的復審時將會驗證這些問題是否已經(jīng)得以改進，從而使供應商持續(xù)地提高食品安全水平。例如一些供應商在一年左右的時間內(nèi)被審核了4到5次，最終達到了 沃爾瑪 的要求。
食品安全是一個永恒的話題，食品安全的控制也永遠不會停步。據(jù) 沃爾瑪 有關負責人介紹，將來 沃爾瑪 相信會有更多的制度出臺來規(guī)范國內(nèi)門店的食品安全。例如在國外比較關注食品中過敏性物質(zhì)的管理和標識，營養(yǎng)標簽的明示制度，食品的召回制度等，這些問題 沃爾瑪 都會保持密切的關注并可能會帥先實施。現(xiàn)在， 沃爾瑪 中國公司已經(jīng)制訂了產(chǎn)品的召回制度并正在推動實施。
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本文來源： 沃爾瑪“三關”截擋住問題食品
