生鮮食品的冷藏養(yǎng)護(hù)是指鮮蛋、蔬菜、水果、速凍食品(如水餃、湯圓等)儲(chǔ)存在商品高溫冷藏倉(cāng)庫(kù)中(又稱冷風(fēng)庫(kù))，庫(kù)溫一般控制在-1℃～5℃之間。生鮮食品入庫(kù)前做好倉(cāng)間消毒。倉(cāng)間消毒采用紫外線、抗霉劑、消毒劑等三種。達(dá)到倉(cāng)間內(nèi)每平方厘米內(nèi)微生物孢子數(shù)不超過(guò)100個(gè)。對(duì)于冷庫(kù)內(nèi)使用的工具、設(shè)備及操作人員穿帶的工作服、工作帽等，可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用10％～20％的漂白粉溶液或2％的熱堿水或雙氧水消毒。
倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)有異味，可采用臭氧辦法消毒或用2％甲醛水溶液，5％～10％醋酸與5％～20％的漂白粉溶液消除異味。
水果在儲(chǔ)存期間，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，過(guò)高易腐爛；過(guò)低極易造成“凍害”。同時(shí)要掌握好溫度過(guò)高會(huì)使果子變質(zhì)；過(guò)低增加果子干耗，失去原有品質(zhì)。
儲(chǔ)存期間，一般適宜溫度0℃，要根據(jù)各類果品的臨界溫度(即適宜溫度)，不低于它們的冰點(diǎn)，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐爛；有利降低呼吸強(qiáng)度，抑制霉的活性，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性；有利于推遲商品的水分蒸發(fā)延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期；反之就不能保持商品原有的品質(zhì)。
此外，需引起 超市 經(jīng)營(yíng)者注意的是隨著大棚蔬菜的廣泛種植及水果非冷藏技術(shù)的發(fā)展，果蔬供應(yīng)的季節(jié)性已不明顯了，因此果蔬菜的冷藏養(yǎng)護(hù)顯得是多余的。
◎鮮蛋的冷藏養(yǎng)護(hù)
進(jìn)庫(kù)要合理堆垛，否則就會(huì)縮短貯存時(shí)間、降低蛋的品質(zhì)。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過(guò)大過(guò)高，一般不超過(guò)2～3千克，高度要低于風(fēng)道口0．3米，要留縫通風(fēng)，墻距0．3米，垛距0．2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉(cāng)間堆放。特別是一、二類蛋要專倉(cāng)間專儲(chǔ)。滿倉(cāng)后即封倉(cāng)。每個(gè)堆垛要掛貨卡，嚴(yán)格控制溫濕度是鮮蛋儲(chǔ)存中質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，最佳倉(cāng)間溫度為-1℃～1．5℃，±0．5℃。相對(duì)濕度為85％～88％為宜，±2％。倉(cāng)庫(kù)溫度過(guò)高，會(huì)縮短鮮蛋儲(chǔ)存期和降低鮮蛋的品質(zhì)；溫度過(guò)低，會(huì)使鮮蛋凍裂。相對(duì)濕度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致鮮蛋霉變；過(guò)低會(huì)增加干耗。為有效控制溫濕度，必須做到：
(1)每次進(jìn)倉(cāng)庫(kù)鮮蛋數(shù)量不宜過(guò)大，一般不超過(guò)倉(cāng)容量的5％。
(2)倉(cāng)庫(kù)溫差不得超過(guò)2℃。
(3)冷風(fēng)機(jī)沖霜每周2次，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
(4)倉(cāng)間溫度在-15℃時(shí)，即可關(guān)閉制冷機(jī)。
(5)應(yīng)定時(shí)換入新鮮空氣，換入每晝夜相當(dāng)于2～4個(gè)倉(cāng)間容積。
(6)定期抽查和翻箱，一般每十天抽查2％～3％。
(7)壓縮機(jī)房應(yīng)每隔2小時(shí)對(duì)倉(cāng)間溫度檢查一次。
◎果蔬的冷藏養(yǎng)護(hù)
(1)降溫。進(jìn)倉(cāng)后要采取逐步降溫的方法，因?yàn)楣哒螅唐愤€存在一定的熱量，如這時(shí)未經(jīng)冷卻而直接進(jìn)入倉(cāng)間，易給商品產(chǎn)生病害，達(dá)不到保質(zhì)的目的。
(2)溫度調(diào)節(jié)。果蔬進(jìn)倉(cāng)后，將繼續(xù)發(fā)展成熟。其外界原因有三：
一是溫度：溫度高，會(huì)加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質(zhì)消耗降到最低水平，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。
二是氧氣：空氣中的含氧量是21％，適當(dāng)降低含氧量，會(huì)抑制商品的成熟或衰老。
三是二氧化碳：適當(dāng)提高倉(cāng)間CO2量，也可抑制商品成熟和衰老。延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。
(3)溫度調(diào)節(jié)。果蔬中含有大量的水分，但在儲(chǔ)存過(guò)程中，水分將逐漸蒸發(fā)，大部分果蔬的于耗超過(guò)5％時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等現(xiàn)象，鮮度明顯下降。特別是水果，當(dāng)于耗超過(guò)5％以后，就不能恢復(fù)原狀。另一方面，如儲(chǔ)存環(huán)境的空氣濕度過(guò)低，也會(huì)加速鮮果的枯萎，降低其價(jià)值。因此，果蔬儲(chǔ)存的倉(cāng)庫(kù)，調(diào)節(jié)濕度很重要。一般應(yīng)掌握在90％的濕度為宜。濕度過(guò)高，果蔬易腐爛。
(4)堆垛。果蔬的堆垛不論是采取箱裝或筐裝，最好用“騎縫式”的方法，垛與垛、垛與墻，垛與頂之間應(yīng)有一定距離，便于冷風(fēng)流通。
倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)有異味，可采用臭氧辦法消毒或用2％甲醛水溶液，5％～10％醋酸與5％～20％的漂白粉溶液消除異味。
水果在儲(chǔ)存期間，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，過(guò)高易腐爛；過(guò)低極易造成“凍害”。同時(shí)要掌握好溫度過(guò)高會(huì)使果子變質(zhì)；過(guò)低增加果子干耗，失去原有品質(zhì)。
儲(chǔ)存期間，一般適宜溫度0℃，要根據(jù)各類果品的臨界溫度(即適宜溫度)，不低于它們的冰點(diǎn)，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐爛；有利降低呼吸強(qiáng)度，抑制霉的活性，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性；有利于推遲商品的水分蒸發(fā)延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期；反之就不能保持商品原有的品質(zhì)。
此外，需引起 超市 經(jīng)營(yíng)者注意的是隨著大棚蔬菜的廣泛種植及水果非冷藏技術(shù)的發(fā)展，果蔬供應(yīng)的季節(jié)性已不明顯了，因此果蔬菜的冷藏養(yǎng)護(hù)顯得是多余的。
◎鮮蛋的冷藏養(yǎng)護(hù)
進(jìn)庫(kù)要合理堆垛，否則就會(huì)縮短貯存時(shí)間、降低蛋的品質(zhì)。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過(guò)大過(guò)高，一般不超過(guò)2～3千克，高度要低于風(fēng)道口0．3米，要留縫通風(fēng)，墻距0．3米，垛距0．2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉(cāng)間堆放。特別是一、二類蛋要專倉(cāng)間專儲(chǔ)。滿倉(cāng)后即封倉(cāng)。每個(gè)堆垛要掛貨卡，嚴(yán)格控制溫濕度是鮮蛋儲(chǔ)存中質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，最佳倉(cāng)間溫度為-1℃～1．5℃，±0．5℃。相對(duì)濕度為85％～88％為宜，±2％。倉(cāng)庫(kù)溫度過(guò)高，會(huì)縮短鮮蛋儲(chǔ)存期和降低鮮蛋的品質(zhì)；溫度過(guò)低，會(huì)使鮮蛋凍裂。相對(duì)濕度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致鮮蛋霉變；過(guò)低會(huì)增加干耗。為有效控制溫濕度，必須做到：
(1)每次進(jìn)倉(cāng)庫(kù)鮮蛋數(shù)量不宜過(guò)大，一般不超過(guò)倉(cāng)容量的5％。
(2)倉(cāng)庫(kù)溫差不得超過(guò)2℃。
(3)冷風(fēng)機(jī)沖霜每周2次，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
(4)倉(cāng)間溫度在-15℃時(shí)，即可關(guān)閉制冷機(jī)。
(5)應(yīng)定時(shí)換入新鮮空氣，換入每晝夜相當(dāng)于2～4個(gè)倉(cāng)間容積。
(6)定期抽查和翻箱，一般每十天抽查2％～3％。
(7)壓縮機(jī)房應(yīng)每隔2小時(shí)對(duì)倉(cāng)間溫度檢查一次。
◎果蔬的冷藏養(yǎng)護(hù)
(1)降溫。進(jìn)倉(cāng)后要采取逐步降溫的方法，因?yàn)楣哒螅唐愤€存在一定的熱量，如這時(shí)未經(jīng)冷卻而直接進(jìn)入倉(cāng)間，易給商品產(chǎn)生病害，達(dá)不到保質(zhì)的目的。
(2)溫度調(diào)節(jié)。果蔬進(jìn)倉(cāng)后，將繼續(xù)發(fā)展成熟。其外界原因有三：
一是溫度：溫度高，會(huì)加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質(zhì)消耗降到最低水平，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。
二是氧氣：空氣中的含氧量是21％，適當(dāng)降低含氧量，會(huì)抑制商品的成熟或衰老。
三是二氧化碳：適當(dāng)提高倉(cāng)間CO2量，也可抑制商品成熟和衰老。延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。
(3)溫度調(diào)節(jié)。果蔬中含有大量的水分，但在儲(chǔ)存過(guò)程中，水分將逐漸蒸發(fā)，大部分果蔬的于耗超過(guò)5％時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等現(xiàn)象，鮮度明顯下降。特別是水果，當(dāng)于耗超過(guò)5％以后，就不能恢復(fù)原狀。另一方面，如儲(chǔ)存環(huán)境的空氣濕度過(guò)低，也會(huì)加速鮮果的枯萎，降低其價(jià)值。因此，果蔬儲(chǔ)存的倉(cāng)庫(kù)，調(diào)節(jié)濕度很重要。一般應(yīng)掌握在90％的濕度為宜。濕度過(guò)高，果蔬易腐爛。
(4)堆垛。果蔬的堆垛不論是采取箱裝或筐裝，最好用“騎縫式”的方法，垛與垛、垛與墻，垛與頂之間應(yīng)有一定距離，便于冷風(fēng)流通。
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