2012年7月，我和兩個(gè)朋友在一個(gè)工業(yè)園區(qū)轉(zhuǎn)下一家餐廳，開始了第一次創(chuàng)業(yè)。其間有過歡喜，但最終失敗了，希望我的經(jīng)歷能為后來(lái)者提供參考。
我們前期取得了不錯(cuò)的成績(jī)，尤其在成本控制和招攬顧客方面。
成本主要來(lái)自采購(gòu)環(huán)節(jié)。一種蔬菜，從生產(chǎn)領(lǐng)域到消費(fèi)終端，至少經(jīng)過5個(gè)批發(fā)商：農(nóng)戶-小型收購(gòu)商-省級(jí)收購(gòu)商-省級(jí)批發(fā)商-市級(jí)批發(fā)商-縣鎮(zhèn)級(jí)批發(fā)商。經(jīng)過這么多環(huán)節(jié)倒賣，價(jià)格就容易波動(dòng)，一旦出現(xiàn)暴雨、節(jié)日塞車等情況就猛漲。作為一個(gè)小餐廳，我們無(wú)法直接與農(nóng)戶對(duì)接，但設(shè)法減少中間環(huán)節(jié)。對(duì)土豆、茄子等易儲(chǔ)存菜品，我們直接從市級(jí)批發(fā)商進(jìn)貨，一次進(jìn)一個(gè)星期的貨;對(duì)青菜、青椒等不易儲(chǔ)存的菜，我們與同行一起匯總每天所需的蔬菜，以量大換取規(guī)模成本優(yōu)勢(shì)。
我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象：一般女孩吃飯多的地方，男孩也會(huì)多。我們就抓住女孩的飲食偏好。一般女孩喜歡吃辣的、色香味俱全的東西，我們就選擇了酸辣雞雜、西紅柿炒蛋等菜品，并注意聆聽她們意見。果然，她們很喜歡，還介紹來(lái)很多新顧客。
半年后，很多潛在問題逐漸暴露，經(jīng)營(yíng)每況愈下。
1.缺乏事先規(guī)劃。選擇做快餐，是覺得這個(gè)行業(yè)門檻較低，風(fēng)險(xiǎn)壓力小，現(xiàn)金回籠快。由于這種錯(cuò)覺，入行時(shí)我們掉以輕心，對(duì)經(jīng)營(yíng)缺乏規(guī)劃，以致在消費(fèi)人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預(yù)估營(yíng)業(yè)額等評(píng)估不足，當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)臨時(shí)，措手不及。
2.缺乏行業(yè)了解。由于對(duì)餐飲業(yè)調(diào)研不系統(tǒng)，導(dǎo)致在經(jīng)營(yíng)方式上出現(xiàn)迷茫。我們的消費(fèi)人群，打工者居多，他們有三個(gè)需求：餐廳營(yíng)業(yè)面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。
3.定位不明確。我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟(jì)小炒，后來(lái)又推出石鍋魚與快餐。定位不明確，給消費(fèi)者造成很大錯(cuò)覺。多元化也造成力量分散，菜品品質(zhì)無(wú)法有效改善。
4.選址問題。做餐飲，選址很關(guān)鍵，位置的參考指標(biāo)為：現(xiàn)有消費(fèi)人群、潛在消費(fèi)人群、合同期。而我們選址時(shí)，考慮不夠長(zhǎng)久，后來(lái)工廠搬遷，造成客流銳減，這是最大的硬傷。
5.產(chǎn)權(quán)管理不到位。在餐飲業(yè)，廚師是最重要的工種。一開始我們聘了一名經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，并以一定比例的紅利作為額外酬勞來(lái)激發(fā)其主動(dòng)性。但由于采購(gòu)等環(huán)節(jié)由我們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開后自己創(chuàng)業(yè)很上心，在成本與烹飪上控制有加。由于產(chǎn)權(quán)管理不到位，挫傷了廚師積極性而影響效益。
6.合伙人問題。三個(gè)合伙人都很勤快很能吃苦，但在規(guī)劃、管理、營(yíng)銷方面沒人能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格，我作為主導(dǎo)者，在過程中沒有充分引發(fā)他們的激情，當(dāng)經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問題時(shí)沒能及時(shí)改善。創(chuàng)業(yè)伙伴很重要，不是有想法就能一起創(chuàng)業(yè)。
我們前期取得了不錯(cuò)的成績(jī)，尤其在成本控制和招攬顧客方面。
成本主要來(lái)自采購(gòu)環(huán)節(jié)。一種蔬菜，從生產(chǎn)領(lǐng)域到消費(fèi)終端，至少經(jīng)過5個(gè)批發(fā)商：農(nóng)戶-小型收購(gòu)商-省級(jí)收購(gòu)商-省級(jí)批發(fā)商-市級(jí)批發(fā)商-縣鎮(zhèn)級(jí)批發(fā)商。經(jīng)過這么多環(huán)節(jié)倒賣，價(jià)格就容易波動(dòng)，一旦出現(xiàn)暴雨、節(jié)日塞車等情況就猛漲。作為一個(gè)小餐廳，我們無(wú)法直接與農(nóng)戶對(duì)接，但設(shè)法減少中間環(huán)節(jié)。對(duì)土豆、茄子等易儲(chǔ)存菜品，我們直接從市級(jí)批發(fā)商進(jìn)貨，一次進(jìn)一個(gè)星期的貨;對(duì)青菜、青椒等不易儲(chǔ)存的菜，我們與同行一起匯總每天所需的蔬菜，以量大換取規(guī)模成本優(yōu)勢(shì)。
我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象：一般女孩吃飯多的地方，男孩也會(huì)多。我們就抓住女孩的飲食偏好。一般女孩喜歡吃辣的、色香味俱全的東西，我們就選擇了酸辣雞雜、西紅柿炒蛋等菜品，并注意聆聽她們意見。果然，她們很喜歡，還介紹來(lái)很多新顧客。
半年后，很多潛在問題逐漸暴露，經(jīng)營(yíng)每況愈下。
1.缺乏事先規(guī)劃。選擇做快餐，是覺得這個(gè)行業(yè)門檻較低，風(fēng)險(xiǎn)壓力小，現(xiàn)金回籠快。由于這種錯(cuò)覺，入行時(shí)我們掉以輕心，對(duì)經(jīng)營(yíng)缺乏規(guī)劃，以致在消費(fèi)人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預(yù)估營(yíng)業(yè)額等評(píng)估不足，當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)臨時(shí)，措手不及。
2.缺乏行業(yè)了解。由于對(duì)餐飲業(yè)調(diào)研不系統(tǒng)，導(dǎo)致在經(jīng)營(yíng)方式上出現(xiàn)迷茫。我們的消費(fèi)人群，打工者居多，他們有三個(gè)需求：餐廳營(yíng)業(yè)面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。
3.定位不明確。我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟(jì)小炒，后來(lái)又推出石鍋魚與快餐。定位不明確，給消費(fèi)者造成很大錯(cuò)覺。多元化也造成力量分散，菜品品質(zhì)無(wú)法有效改善。
4.選址問題。做餐飲，選址很關(guān)鍵，位置的參考指標(biāo)為：現(xiàn)有消費(fèi)人群、潛在消費(fèi)人群、合同期。而我們選址時(shí)，考慮不夠長(zhǎng)久，后來(lái)工廠搬遷，造成客流銳減，這是最大的硬傷。
5.產(chǎn)權(quán)管理不到位。在餐飲業(yè)，廚師是最重要的工種。一開始我們聘了一名經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，并以一定比例的紅利作為額外酬勞來(lái)激發(fā)其主動(dòng)性。但由于采購(gòu)等環(huán)節(jié)由我們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開后自己創(chuàng)業(yè)很上心，在成本與烹飪上控制有加。由于產(chǎn)權(quán)管理不到位，挫傷了廚師積極性而影響效益。
6.合伙人問題。三個(gè)合伙人都很勤快很能吃苦，但在規(guī)劃、管理、營(yíng)銷方面沒人能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格，我作為主導(dǎo)者，在過程中沒有充分引發(fā)他們的激情，當(dāng)經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問題時(shí)沒能及時(shí)改善。創(chuàng)業(yè)伙伴很重要，不是有想法就能一起創(chuàng)業(yè)。
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本文來(lái)源： 一名創(chuàng)業(yè)者的反思：我是如何把餐飲店做死的？
